Заморозка шампиньонов

Шампиньон двуспоровый уже давно и прочно занял своё место в кулинарии многих стран мира. Его ценят и любят не только за изысканный вкус, но и за чрезвычайную полезность. Действительно, в этом грибе присутствует целый ряд необходимых человеку витаминов и веществ – таких, как:

1. витамин D2 в большом количестве, препятствующий возникновению остеопороза и рахита и благотворно влияющий на формирование костей.
2. натрий, влияющий на работу почек и на нервно-мышечную деятельность.
3. калий, необходимый для сердца и сосудов.
4. фосфор, изгоняющий из организма усталость и раздражительность, придающий ему энергию и нормализующий обмен веществ.
5. жирная кислота омега-6, которую считают отличной профилактикой атеросклероза и необходимым элементом питания для костей.
6. пирокатехин, обладающий кровоостанавливающим эффектом.

По мнению учёных, подкреплённому рядом исследований, регулярное употребление шампиньонов способно:

1. приостановить развитие онкологических заболеваний и, в частности, существенно снизить риск появления рака молочной железы.
2. очистить организм от скопления тяжёлых металлов.
3. улучшить мозговую деятельность и работу пищеварительной системы.
4. наладить сердечный ритм.
5. уменьшить склонность организма к аллергии.

Наконец, шампиньон – один из самых низкокалорийных продуктов: в 100 гр. продукта содержится всего 27 калорий, благодаря чему его часто включают в состав различных диет. Неудивительно, что этот гриб пользуется такой популярностью, что его культивируют в промышленных масштабах в нескольких десятках стран от США, Франции и Великобритании до Тайваня и Южной Кореи.

Шампиньон употребляется как в свежем виде, так и в маринованном, консервированном, солёном и сушеном, а чтобы добиться длительного срока хранения и при этом сберечь по возможности все его замечательные свойства, хозяйки прибегают к самым различным способам. Не последнюю роль среди них играет замораживание.

Кое-что о промышленной заморозке шампиньонов

О заморозке шампиньонов как об одном из самых надёжных способов их длительного хранения известно уже не одно столетие. Например, в Италии – стране, подарившей миру этот гриб в качестве изысканного яства – ещё в XVII веке выращивали шампиньоны в заброшенных каменоломнях, где круглый год можно было поддерживать низкую температуру и высокую влажность. С некоторыми изменениями эта практика, обеспечивающая урожайность и краткосрочное хранение, существует и во Франции – стране, занимающей второе место в мире по культивированию шампиньона двуспорового. Например, шампиньонводы г. Шасэ (департамент Мэн и Луара, 6 км. от Сомюра), подобно средневековым итальянцам выращивающее грибы в каменоломнях, имеют два туннеля, в которых благодаря их специальному обустройству и наличию холодильных агрегатов поддерживается температура в +2 градуса по Цельсию. Такая же температура принята в Англии и Нидерландах, а в Польше для хранения свежих шампиньонов используют холодильные камеры размером 2х2х3 метра с температурой +4 градуса.

Применяется в этих странах и способ быстрой глубокой заморозки продукта, который наряду с длительным хранением обеспечивает шампиньонам пригодный внешний вид и равномерное распределение по времени года, благодаря чему целый год они поступают для реализации свежими, вкусными и безопасными для здоровья. Особенно преуспели в этом искусстве в Канаде, где в промышленных масштабах применяют следующий способ:

1. корзинки из неокисляющегося металла, наполненные свежесобранными и обработанными шампиньонами, помещают на несколько минут в ванны со специальным химическим раствором.
2. затем грибы поступают в машину, состоящую из наполненных этим же раствором чаш, которая автоматически нарезает их на ломтики определённым способом.
3. нарезанные грибы по конвейеру отправляются в воздушный туннель, где поддерживается температура воздуха -20. Там шампиньоны находятся 11 минут, и за это время успевает заморозиться каждый ломтик.
4. после этого ломтики расфасовываются в небольшие картонные коробки с нанесённым на их лопасти клеящим веществом.
5. коробки поступают в заклеивающую машину, которая их герметично запечатывает путём активации клеящего вещества радиоволнами высокой частоты.
6. готовая продукция отправляется в подвал с нулевой температурой, поддерживаемой холодильными установками. Там шампиньоны хранятся до отправки на реализацию, причём срок их хранения может колебаться от нескольких дней до нескольких месяцев.

Подобным способом замораживаются не только нарезанные, но и целые грибы. Разница лишь в том, что перед окунанием в раствор в них прокалывают дырочки. При разморозке таких шампиньонов не теряется ни одно из их свойств и качеств, а сами грибы так же белы и упруги, как и свежие.

Заморозка шампиньонов в быту

Наверняка после прочитанного нам возразят: мол, вы говорите о промышленном производстве, да ещё заграничном, где, как известно, всё не так, как у нас. А вот можно ли замораживать шампиньоны в домашних условиях обычному среднестатистическому жителю постсоветского пространства? И на этот вопрос мы с уверенностью ответим, что – да, можно. Более того: как и в промышленности, заморозка шампиньонов в быту также считается одним из самых надёжных способов их сохранения. Замораживать можно и лесные шампиньоны, и искусственно выращенные. При соблюдении несложной технологии их можно хранить замороженными в течение целого года при температуре не выше -18, а это означает, что при желании вам даже удастся заморозить шампиньоны на зиму. Когда грибы заморожены, можно не бояться, что они испортятся, однако замораживают их только один раз, поэтому размораживать их нужно порциями, достаточными для приготовления одного блюда (от 300 гр. до 1 кг.). Для этого при длительном хранении рекомендуется использовать порционные пакеты.

С равным успехом заморозке в домашних условиях подвергают как свежие, так и жареные, отварные и тушеные шампиньоны (правда, последние хранятся меньше всего – всего лишь два-три месяца). Чтобы заморозить свежие шампиньоны, необходимо:

1. тщательно вымыть их в тёплой воде (чтобы не только очистить от грязи, но и размягчить ножку и шляпку) и обсушить в течение 20 минут, разложив на полотенце, салфетке или скатерти (лучше всего использовать полотенце). Понять, обсохли шампиньоны или нет, можно по степени влажности полотенца: в него должна впитаться вся вода. Если этого не сделать, то оставшаяся влага, расширившись при заморозке, повредит грибы и сделает их водянистыми.
2. обрезать корневую систему и потемневшие места, удалить грязь из основания шампиньонов, которую не удалось вымыть, и разрезать их на части. Один из вариантов – отделение ножки от шляпки. По мнению опытных хозяек, это облегчает чистку грибов и их последующую разморозку. Кроме того, во время упаковывания можно не бояться, что грибы потеряют форму.
3. разложить просохшие грибы в подготовленную, тщательно вымытую и высушенную ёмкость. Кроме порционных пакетов, можно использовать также пластмассовые контейнеры или же полиэтиленовые мешочки.
4. тщательно запаковать шампиньоны так, чтобы они не впитывали в себя посторонний запах и чтобы исключить возможность доступа воздуха. Некоторые пакеты снабжены застёжками наподобие молний – это существенно облегчает процесс герметизации. Если же их нет, то пакет нужно запаять или крепко завязать. Излишне говорить о том, что пластиковый контейнер должен быть также тщательно закрыт крышкой.
5. отправить ёмкость в морозилку. Существенно ускорит замораживание функция быстрой заморозки: если она есть, то её можно включить на два-три часа.

Ещё один вариант заморозки резаных шампиньонов выглядит так: разложить их на подносе или на подобном по размерам блюде в один слой, поместить в морозилку и подождать, пока они не заморозятся (от 1 до 3 часов в зависимости от того, пользуетесь ли вы быстрой заморозкой или нет). После этого их нужно аккуратно разложить по контейнерам /пакетам /мешочкам, плотно закрыть крышками /завязать /запаять и снова положить в морозилку.

Шампиньоны можно замораживать не только в нарезанном виде, но и целиком. Для этого следует проделать все вышеописанные действия, кроме одного – разрезания на части или отделения шляпки от ножки. Замороженные грибы можно хранить в течение года, поэтому весьма дельной представляется рекомендация наклеить на ёмкость с грибами стикер с нужной датой.

Жареные шампиньоны замораживаются по такой технологии:

1. промытые, очищенные и нарезанные небольшими ломтиками грибы раскладывают на смазанной подсолнечным маслом сковороде (желательно глубокой).
2. затем жарят их на среднем огне до тех пор, пока не выпарится вся влага (обычно на это уходит около 20 минут). При необходимости во время жарки на сковородку добавляют немного масло. Никаких специй и соли добавлять не нужно.
3. после обжарки грибы перекладывают в подготовленную ёмкость и ставят в морозильную камеру.

Также можно обжарить грибы в духовке, но масло при этом добавлять не стоит: грибы готовятся в собственном соку. Некоторые хозяйки даже предпочитают этот способ обычной жарке, уверяя, что при нём шампиньоны не теряют свой вкус и аромат. Срок хранения обжарено-замороженных шампиньонов – не более полугода.

Заморозке подвергают и отварные шампиньоны. Для этого нужно сделать следующее:

1. почистить грибы, переложить их в кастрюлю, залить водой, слегка подсолить и варить до закипания, после чего держать на огне ещё 10-15 минут.
2. откинуть их на дуршлаг и дать воде полностью стечь.
3. если грибы после стекания воды не просохли, высушить их и дать остыть, затем заморозить, выложив в один слой на противнях или на фольге.
4. запаковать в порционные пакеты, тщательно завязать и отправить в морозильную камеру.

Как и обжаренные, отварные шампиньоны также можно хранить не более полугода.

Разморозку шампиньонов осуществляют путём их переноса из морозилки в холодильник или при комнатной температуре до тех пор, пока они не оттают. Правда, многие кулинары считают, что полностью размораживать целые шампиньоны всё же не стоит, даже если вам нужно их нанизать на шпажки или красиво разложить на блюде по одному: вполне достаточно дождаться такого их состояния, когда грибочки можно будет легко отделить друг от друга. То же самое относится и к резаным шампиньонам. Некоторые хозяйки советуют использовать микроволновую печь со специальным режимом, однако считается, что этот способ не отличается полезностью. Обязательным условием является использование размороженных грибов в пищу: повторной заморозке их подвергать ни в коем случае нельзя.

Заключение

Одни хозяйки считают, что лучше всего замораживать отварные шампиньоны, другие – что свежие, третьи же – что лучше всего не морочить никому голову и купить их в ближайшем магазине в любое время… Как бы там ни было, но советы, как заморозить свежие (а заодно отварные и жареные) шампиньоны наверняка окажутся полезными любой женщине – особенно той, которая с удовольствием занимается кулинарией и вдобавок ко всему любит грибы.