Перечный гриб

Если верить городскому фольклору, однажды у армянского радио спросили: «Все ли грибы можно есть?» Армянское радио подумало и ответило: «Все, но некоторые – только один раз». Соль этого бородатого анекдота не только в подспудной игре слов, но и в том факте, что некоторые ядовитые или несъедобные грибы очень похожи на своих съедобных собратьев. В их числе – перечный гриб, известный также как «маслёнок трубчатый», фото и словесное описание которого будет представлено чуть ниже.

Обещанное словесное описание

Перечный гриб относится к роду маслят и внешне напоминает собой некоторые съедобные грибы типа горчака или козляка. Разница между ними, пожалуй, только в размерах и некоторых особенностях строения. Например, перечному грибу присуще следующее:

1. гладкая, бархатистая на ощупь, чуть клейкая шляпка с неснимаемой кожицей диаметром от 2 до 7 см., блестящая в сухую погоду и слизистая – в сырую. Основной её цвет – коричневый с добавлением жёлтого, оранжевого, бурого и красного. На цвет шляпки также влияет возраст гриба: в молодости она ближе к светло-коричневому с медным отливом, в старости – тёмно-ржавая. Форма её с возрастом меняется от округло-выпуклой до плоской. Внутренняя сторона представляет собой губчатое вещество, чуть отличающееся по цвету от поверхности.
2. рыхлая желтоватая мякоть шляпки и насыщенно-жёлтая мякоть ножки, краснеющая на срезе или разломе и имеющая вкус острого перца, из-за которого этот гриб и считается несъедобным. Запаха у мякоти нет.
3. цилиндрической формы, часто изогнутая гладкая сплошная ножка длиной от 3 до 8 см. и до 1,5 сантиметров толщиной, отличающаяся плотностью и ломкостью, обычно суженная книзу и немного расширяющаяся к верху. Цвет её схож с цветом шляпки или имеет более светлый оттенок, а у основания всегда жёлтый.
4. жёлто-бурый или ржаво-коричневый споровый порошок с удлинёнными спорами.
5. приросший или нисходящий по ножке трубчатый слой, состоящий из мелких трубочек с крупными угловатыми порами такого же цвета, как шляпка или ножка. При надавливании они меняют цвет на грязно-бурый и выделяют красную жидкость.

Козляк же или горчак отличаются от перечного гриба:

1. цветом ножки (у горчака он разных оттенков жёлтого, а у козляка – желтовато-охристого).
2. вкусом (козляк имеет мягкий вкус, а горчак, называемый ещё «желчным грибом» – жгучий).
3. мякотью и её цветом при разламывании (у горчака – волокнистая белая мякоть, приобретающая на разломе розоватый оттенок, а мякоть козляка розоватая или коричнево-кремовая, краснеющая при разломе).
4. наконец, цветом трубчатого слоя. У молодого горчака он – молочный, у старого – серо-розовый, а у козляка – грязно-жёлтый или оливково-коричневый без рыжего оттенка.

По вкусу мякоти перечный гриб также напоминает собой груздя перечного из семейства сыроежковых, однако отличить их друг от друга очень легко. Перечный груздь имеет белый цвет шляпки и ножки и при разломе выделяет густой, липкий и белый млечный сок, отличающийся едкостью, как и сок многих млечников. Также перечный гриб похож на некоторые виды моховиков (моховик припорошенный и пёстрый), однако отличить их можно по размерам (моховик припорошенный толще) и окраске и поведению трубчатого слоя: у моховика при надавливании он всегда синеет, а затем приобретает коричневый цвет.

География с кулинарией

Перечный гриб встречается почти на всей территории России и Европы от Атлантики до Тихого океана, не исключая и Северного Кавказа. Также есть сведения о том, что его находили на острове Тасмания, расположенного к югу от Австралии. Гриб «любит» сосняки с мелким разнотравьем, реже – ельники, березняки, смешанные и лиственные леса, где его можно увидеть в сухих, лишённых сырости местах, на полянах, возле дорог и лесных троп. В некоторых источниках можно встретить упоминание о том, что он паразитирует на мухоморе. Растёт с июля (кое-где – с конца июня) по октябрь поодиночке или небольшими группами по 2-3 штуки.

Что же касается его съедобности, то это – весьма занятный вопрос, несмотря на, казалось бы, однозначное мнение многих авторитетных источников. Дело в том, что перечный гриб часто используется для изготовления одного из видов перца. Также известно, что в некоторых кухнях народов мира в небольших количествах используют и сам гриб как острую приправу, предварительно отварив его и соответствующим образом приготовив. Кроме того, считается (и есть сведения, подтверждающие это), что сушеные перечные грибы можно использовать в виде порошка. Проще говоря, употреблять в еду перечный гриб никто не рекомендует, но его охотно используют как дополнительный ингредиент. Хотя надо сказать, что этот вывод многие грибники также оспаривают, утверждая, что при варке гриба в двух-трёх водах его вкус слабеет и придаёт блюду несильную пикантную горечь, что позволяет, по их словам, употреблять его в маринованном, солёном и даже свежем видах. Подобное мнение поддерживается также большинством западных учёных и простых любителей грибов.

В то же время на том же Западе некоторые микологи, биологи и химики, а также официальная русскоязычная микология заявляют, что перечный гриб не просто несъедобен, а ядовит, что его действие на организм носит накопительный характер и проявляется лишь через какое-то время. По их словам, в его мякоти находится нечасто встречающийся токсин, который во время обработки гриба вместо того, чтобы нейтрализоваться, становится биологическим ядом, способным накапливаться в человеческом организме. Этот яд действует на клетки печени, разрушая их структуру и вызывая мутацию, что может привести к циррозу и раку печени неизученной до конца этиологии. У тех людей, что регулярно употребляют перечный гриб или его производное в еду, первые симптомы отравления проявляются через несколько месяцев в виде застоя желчи и других подобных явлений, которые ощущаются как тяжесть в правом подреберье. Однако они не связывают эти симптомы с употреблением гриба по причине, что, как мы уже упоминали, многие воспринимают его как вполне себе съедобный или на худой конец условно-съедобный.

Сложно сказать, кто прав в этих дискуссиях, и совсем неудивительно после такого разнобоя мнений встретить запросы в Интернете наподобие «как отличить перечный гриб от такого-то или такого-то». Возможно, следует лишний раз обратить внимание грибников-любителей, особенно начинающих, на осторожность, которая никогда не помешает при сборе грибов. А если же вы решите в домашних условиях воспроизвести опыт мировой кулинарии и приготовить из перечного гриба острый перец, мы предлагаем вашему вниманию нехитрый рецепт:

1. собранные грибы следует хорошо перемыть и поломать, затем проварить и высушить. Если для сушки используется духовка, то сушить надо не менее трёх часов. В первые два часа перевернуть два раза, в последний час переворачивать каждые 30 минут до окончательной просушки.
2. измельчить высушенные грибы и снова просушить примерно столько же времени, как и в первый раз.
3. пересыпать в банку для хранения.

Кулинары часто используют такой порошок вместе с обычным чёрным молотым перцем, посыпая небольшим его количеством уже готовое блюдо. Однако применять его всё-таки следует осторожно: кто знает, насколько правы противники перечного гриба…