Рубрика: Кулинария

Такие грибы, как опята пользуются большой популярностью среди населения.  Они достаточно часто используются как в домашней кулинарии, так и на профессиональной кухне.  Но при приготовлении этих лесных даров нужно обратить внимание на процесс их варки, поскольку недоваренные опята могут оказаться очень вредными для организма человека. Употребление опят, которые  не полностью  прошли термическую обработку, может привести к очень серьезным последствиям, таким как отравление, рвота или расстройство желудка, а в худшем случаи может случиться и летальный исход.

С какой целью варятся опята перед приготовлением

Достаточно часто многие задаются вопросом не только о том, сколько времени необходимо варить опята, но по каким причинам это делается вообще. Ответ достаточно прост. Опята относятся к лесным грибам. В отличие от таких экземпляров как шампиньоны или венки, которые можно вырастить в домашних условиях, лесные дары растут не в такой среде, они впитывают в себя все, что их окружает. В их содержании часто могут быть не только полезные компоненты, но и те, которые влияют на человеческий организм не лучшим образом. С целью избавления от таких нежелательных компонентов и совершают процесс варки. Процесс долгой варки способствует тому, что этот грибочек  становятся мягче, более нежными и раскрывается все вкусовые качества и аромат.

Что нужно сделать, чтобы опята подготовить к процессу варки

Перед процессом варки необходимо сделать некоторые действия, которые подготовят гриб к последующей варки. Сначала нужно позаботиться о том, чтобы все грибочки были очищенные и без присутствия мусора. Для этого необходимо каждый экземпляр очистить ножичком от верхнего слоя. Затем избавится от ненужных листочков, жучков и мусора, которые моги налипнуть случайно в лесу.

Также, необходимо совершить следующий ряд действий:

1. С помощью ножа избавляемся от мест, на которых присутствуют гниль или повреждения. Также, избавляемся от основания ножки. Также, необходимо перебрать весь сбор и утилизировать все мятые и гнилые экземпляров;
2. Для того чтобы избавится от оставшегося мусора и пылинок можно использовать мягкую щетку. Также, срезаем ножиком пенку, которая размещена под верхней частью гриба;
3. Встречаются экземпляры, в которых в шляпке могут быть маленькие насекомые. Чтобы от них избавится необходимо тщательно промыть все лесные дары в солевом растворе;
4. После всего вышеперечисленного необходимо промыть лесные дары в протечной холодной воде несколько раз.

Сколько времени необходимо варить опята перед их жаркой

Блюда из жареных опят очень часто готовят хозяйки в домашних условиях. Но перед этим их необходимо проварить некоторое время, чтобы в последствии не навредить организму. Процесс предварительного отваривания делится на два этапа. Сначала подготовленные опята необходимо довести до кипения и после этого оставить на огне около двадцати минут. После этого необходимо слить воду, в которой варились лесные дары. Также необходимо помыть емкость, в которой варись лесные дары. В чистую емкость наливаем чистую воду, добавляем туда целую луковицу, предварительно очищенную, и приправляем солью, душистым перцем и лавровым листочком. Ставим емкость на огонь и продолжаем готовить. То сколько их еще варить зависит от размера грибочков. При среднем размере необходимо варить их около сорока пяти минут. Чем больше экземпляры лесных даров, тем дольше их необходимо варить.  После того, как необходимое время истекло грибы можно обжаривать.

Сколько времени необходимо варить опята перед их заморозкой

Чтобы готовить блюда на основе таких грибов как опята круглый год их можно подвергнуть заморозке. Перед тем как поддать грибы термической обработке необходимо их проварить. Сколько времени должно пройти для того чтобы опята стаи готовые к заморозке зависит от размера опят. Процесс отваривания, так же как и предыдущем варианте разделяется на два этапа. Нужно не забывать о том, что первый этап должен длиться не меньше двадцати минут. После этого необходимо переложить грибы в чистую приправленную воду. Второй этап должен длится не меньше сорока минут. После готовности раскладываем вареные грибы по порциях и закидываем в морозильную камеру.

Сколько времени необходимо варить опята перед их маринованием

Опята представляют собой наиболее распространенными грибами, которые используют для маринования или засолки. Но, как известно, перед каким либо способом приготовлением грибов их необходимо проварить. Для того чтобы засолить эти лесные дары подойдут и ранние экземпляры и уже более позднее. Из-за того, что грибы закладываются в банки уже в полностью готовом состоянии, то варить их необходимо не меньше часа. Процесс варки делится на два этапа. На первом этапе отвариваем грибы около двадцати минут и затем отцеживаем воду. Следующую воду приправляем по рецепту и ставим вариться в ней лесные дары около сорока пяти или пятидесяти минут. После этого сваренные лесные дары раскладываем по емкостях для консервирования, заливаем маринадом и закатываем под крышку.

Сколько времени необходимо варить опята для того чтобы приготовить на их основе грибной суп

В первые блюда ложатся лесные дары в уже готовом состоянии. Супы можно варить и из замороженных, и из сушеных экземпляров. Категорически не рекомендуется суп на основе свежих опят.  Основной фактор, который влияет на время отваривания грибов перед добавлением в суп, является вид грибов. Если лесные дары сушенные, то их необходимо предварительно замочить на два или три часа. В суп такие опята добавляют вместе с картофелем. Если вы взяли замороженные грибы, то их нужно варить около двадцати минут, а уже потом закидывать в суп вместе с картошкой.

Сколько времени необходимо обрабатывать опята в разном состоянии

Как известно состояние грибов бывает трех видов: засушенные, свежие и замороженные. Начнем с сухих опят. Нужно обратить внимание на то, что все грибы оседают на дно емкости, в таком случае необходимо проверить, не попал ли в корзину несъедобный экземпляр. Для обработки сухих опят не требуются особые усилия и много времени. Достаточно залить их водой и оставить, чтобы они некоторое время настоялись. После этого сменить воду и можно варить лесные дары. После истечения двадцати минут снова меняем воду и ставим на огонь. Кипятить их необходимо пятьдесят или шестьдесят минут. Важным фактом является то, что эта жидкость, в которой варись опята, можно использовать в качестве бульона для супа.

Далее обратим внимание на варку свежих опят. С таким лесными дарами придется провести около часа времени, чтобы сделать из них готовое блюдо.

Со свежими грибами необходимо совершить следующие действия:

1. Первым делом необходимо очистить грибы. Для этого нужно избавиться от прилипшего мусора и хорошо промыть лесные дары под водой;
2. Следующим делом закладываем их в эмалированную емкость и ставим на огонь;
3. Варим их на протяжении десяти минут. В процессе варки необходимо постоянно избавляться от пены. После истечения времени необходимо поменять воду;
4. Заливаем в емкость чистую воду и ставим на огонь, продолжая варить до готовности.

После того как опята сварись их можно обжаривать, запекать в духовке или просто добавить к салату. Если необходимо замариновать сваренные опята, то нужно после замены воды добавить туда восемь ложек уксуса и все необходимые специи. Таким образом, из воды поучится маринад. Для того чтобы сделать вкус более пикантный прибавляем в маринад сахар и лавровый лист. В такой жидкости грибы должны прокипеть около пятнадцати минут и после этого можно закатывать их под крышку.

Чтобы отваривать замороженные опята необходимо их предварительно разморозить. В процессе отварки таких грибов нет ничего сложного. Процесс их варки не отличается от обработки свежих опят. Единственное отличие состоит в том, что для приготовления замороженных грибов достаточно получаса. В ином случае они превратятся в кашеобразную смесь.

После того как замороженные опята отвари их можно обжарить до румяного цвета. Таким образом, можно тоже избавиться от опасных для жизни компонентов, которые могут содержаться в лесном даре. Процесс жарки дожжен длится около двадцати минут. К ним необходимо добавить все специи. Жарятся опята на сильном огне и без крышки.

Дельные советы, которые помогут приготовить вкусные грибочки

На сегодняшний день существует очень много разнообразных рецептов приготовления опят, но при это каждый из них имеет некоторые хитрости. Опытные хозяюшки могут на газ определить сколько времени необходимо для варки опят. Но при этом на процесс варки влияют следующие факторы:

• В каком состоянии грибы используются (в свежем, в замороженном или в свежем)
• Какое именно блюдо необходимо сделать ( жареное, вареное или маринованное);
• В какие сроки будет съедено готовое блюдо (сразу после приготовления или через некоторое время).

Для того чтобы блюдо поучилось вкусное,  хозяйки утверждают, что главный секрет состоит в качестве главного продукта, а именно в опятах. Грибники, которые занимаются этим делом не один год, дают следующие советы:

1. Процесс очистки грибов необходимо совершать на первые сутки после того как грибы были собраны;
2. Для того чтобы их помыть необходимо использовать большую емкость, поскольку это позволит не повредить их и сменить воду несколько раз;
3. Специи выбрать в зависимости от своих предпочтений, при этом не смешивать много ароматов;
4. Нужно следить за временем варения грибов, поскольку важно не переварить их. В таком случае волокна разрушатся, и будет потерян внешний вид.

Отлично с опятами сочетаются картофель и сметана. Например, сочетание жареных опят со сметаной может стать хорошим вариантом не только для повседневного употребления, но и как горячее блюдо на разные праздничные обеды.

Суп из шампиньонов с картофелем является отличным вариантом как для обеда, в качестве первого блюда, так и для небольшого перекуса, поскольку он одновременно легкий и питательный. Для того чтобы приготовить данное блюдо не нужно применять много сил и умений, поскольку он не сложный в приготовлении. Основные компоненты, которые входят в состав рецепта, являются простыми и доступными для людей с разным финансовым уровнем. Несмотря на то, что в состав входят простые ингредиенты, суп обладает превосходными вкусовыми качествами. Он может понравиться не только взрослым, но и даже детям. Но при этом не рекомендуется давать такой суп детям меньше трех лет, поскольку в таком возрасте употребление грибов противопоказано.

Для того, чтобы суп пришелся по душе каждому, в него можно добавлять другие дополнительные компоненты. Они не испортят блюдо, а наоборот придадут некую пикантность и особенность. Поскольку любой суп должен быть сытным, то в в качестве самого питательного ингредиента добавляют картошку. Она присутствует почти в каждом рецепте этого блюда. Конечно же, по желанию ее можно исключить, но тогда суп потеряет свои стандартные качества.

Главную роль в этом первом блюде исполняют конечно же грибы. Какой именно сорт лесных грибов добавлять в суп дело не принципиальное. Все зависит от вкусовых предпочтений хозяйки. Наиболее доступными в любой сезон являются шампиньоны. Также, их стоимость не очень большая, что делает их доступными для всего населения. Именно их чаще всего используют для приготовления супов, как в домашней кухне, так и на профессиональной.

Стандартный рецепт этого блюда включает два вышеупомянутых ингредиента и бульон. При доведении до вкуса можно получить суп с нежным грибным ароматом и превосходным вкусом. При этом будет потрачено минимум усилий и времени.

Общие особенности приготовления супа из шампиньонов и картошки

На сегодняшний день существует уйма разновидностей рецептов и способов приготовления этого блюда. Но при этом выработались общие принципы, которых нужно придерживаться при любом варианте. К ним относятся следующие:

• В суп на основе шампиньонов и картошки можно добавлять грибы не только в свежем или замороженном виде. Хорошим вариантом будут маринованные или сушеные грибы. Они не испортят вкус блюда, а наоборот придадут некую пикантность;
• Основной компонент, а именно грибы шампиньоны, являются универсальным продуктом, который можно заменить каким-нибудь другим видом лесных грибов;
• При покупке замороженных шампиньонов нужно обращать внимание на их свежесть. Не рекомендуется покупать старые экземпляры. Нужно брать молоденькие грибочки, которые не успели еще полностью раскрыться. Именно они будут лучшим вариантом для супчика. Они будут красиво смотреться в разрезанном виде, в форме пластинок;
• Если вы хотите приготовить жидкое первое блюдо, то картофель лучше брать тот который средне разваривается, а если вы поставили цель приготовить крем-суп, то лучшим вариантом будет картофель, который хорошо разваривается;
• Чаще всего все, кто готовит суп на основе картошки и грибов, добавляют для более яркого вкуса разнообразные крупы. Лучше всего подходит перловая крупа, она идеально сочетается с картофелем и грибочками. Но при условии, если вам не нравится вкус этой крупы, то альтернативой могут быть пшенная или рисовая крупа. Также, в суп рекомендуется добавлять овощи;
• Все компоненты супа рекомендуется нарезать кусочками одинакового размера. При таком варианте внешний вид супа будет аппетитней. Их нужно кидать только в кипящую воду. Основной ингредиент, а именно шампиньоны, добавляют самыми последними. Очень часто грибы предварительно обжаривают;
• В качестве отвара, на котором варится суп, можно использовать не только грибной или овощной. Хорошо подойдет и бульон сваренный на мясе. В таком случае в конечном результате суп получится более питательный;
• Для того чтобы суп приобрел более нежный вкус в него добавляют сливки и сливочный сыр;
• Если вы приготовили овощной суп на основе грибов, то при подаче его можно украсить зеленью.

Стандартный рецепт супа на основе грибов и картофеля

Этот способ приготовления считается стандартным. Он не требует добавления других компонентов. Для приготовления супа по такому рецепту понадобятся следующие ингредиенты (количество компонентов, взятое из расчета на полтора литра жидкости):

• Шампиньоны. Рекомендуется брать молоденькие, поскольку они лучше отдают свои вкусовые качества. Для этого рецепта достаточно будет триста грамм;
• Лук. Лучше брать салатные сорта. Лука понадобится две головки;
• Картофель. При условии, что картошка будет среднего размера, то достаточно будет четырех штук;
• Морковь. Ее нужно брать свежую и не испорченную. Понадобится две средние морковки;
• Петрушка. Лучше всего брать свежую, но если такой не имеется, то подойдет замороженная или сушеная;
• Мука. Ее нужно не много, всего две столовые ложки.

Пошаговая инструкция:

1. Первым делом нужно заняться очисткой всех ингредиентов. С главного компонента можно не снимать кожицу, но при этом их нужно хорошенечко вымыть. После этого их требуется нарезать слайсами или кубиками. При желании можно их немного обжарить на оливковом масле. Процесс обжарки можно и исключить. При добавлении сырых грибов потребуется немного больше времени на кипение;
2. На отдельной сковородке можно обжаривать лук. Его нужно довести до золотистого цвета. После этого нужно добавить муку. Рекомендуется уменьшить немного огонь и не прекращать мешать содержимое сковороды. Такие действия продолжать около двух минут и можно выключать огонь;
3. В емкость с кипящей водой опускаем картошку. Ее рекомендуется нарезать кубиками, приблизительно один сантиметр на один сантиметр. Одновременно опускаем в кипяток и морковь. Ее желательно нарезать соломкой;
4. После того, как овощи станут почти готовыми, то в емкость добавляем обжаренный лук и грибы. Оставляем на маленьком огне не надолго;
5. Когда суп почти доваривается добавляем по вкусу соль. Также, можно в качестве специй добавить черный перец для небольшой горчинки. После этого варим суп на минимальном огне еще минут двадцать, пока суп не станет полностью готовым;
6. Зелень можно добавить за минуту до готовности либо уже перед подачей.

Именно таким был рецепт первого варианта такого супа. Со времен его стали усовершенствовать, добавляя к нему другие компоненты.

Такой супчик приглянется всем членам семьи. И станет хорошей традицией для семейных обедов.

Рецепт супа на основе грибов и картофеля с добавлением брокколи

Как известно, в стандартный рецепт можно добавлять все что душа пожелает. Этот рецепт содержит в своей основе брокколи. В результате получится превосходный суп-пюре с нежными нотками грибов в сочетании с брокколи.

Для того, чтобы приготовить суп по этому рецепту нужно взять следующие компоненты:

• Шампиньоны. Именно к этому рецепту лучше подойдут шампиньоны в маринованном виде. Понадобится их около трехсот граммов;
• Картошка. Если картофель имеет средний размер, то достаточно будет четырех клубней;
• Лук. Хорошо к этому рецепту подойдет именно репчатый сорт. Понадобится две крупные головки;
• Брокколи. Этот компонент можно брать как в свежем виде, так и в замороженном, если вы готовите этот суп в зимнюю пору. Ста пятидесяти грамм будет достаточно;
• Масло. Лучше брать растительное. Приблизительно тридцать грамм будет достаточно;
• Зелень. В свежем состоянии зелень лучше подойдет, поскольку она полностью отдаст свои вкусовые качества и поделится своим ароматом;
• Соль и перец. Соль можно брать морскую. Количество зависит от вкусовых предпочтений.

Первым этапом будет подготовка всех ингредиентов

Этот рецепт подразумевает использование грибов не в свежем или замороженном состоянии, а маринованные. Такой основной продукт поможет блюду в конечном этапе получиться более вкусным и ароматным.

Главный ингредиент не требует сложной обработки. Достаточно вытащить их из банки в дуршлаг. Промываем их под струей холодной воды. После этого нарезаем их на кусочки или слайсы. Нарезанный продукт делим на две части одинакового размера.

Все свежие овощи моем и чистим. После этого нарезаем их кубиками одинакового размера.

Второй этап состоит в варке супа

Предварительно необходимо взять емкость, налить туда воду или бульон и поставить на огонь до момента закипания. После того как вода закипит добавляем туда одну часть маринованных лесных даров. Одновременно добавляем и картошку. Приправляем немного солью и оставляем на среднем огне приблизительно на двадцать пять минут. На сковородку наливаем растительное масло, ждем пока оно разогреется. Обжариваем лук вместе с второй частью шампиньонов.

Как только картофель станет чуть мягким, то в емкость добавляем брокколи. Кастрюлю оставляем еще на огне приблизительно минут на семь. После этого снимаем кастрюлю с огня и ждем пока температура содержимого немного снизится.

После того, кА содержимое кастрюли немного остынет сбиваем его с помощью блендера. В результате должно получиться поре густой консистенции. После этого к пюре добавляем обжаренный лук с шампиньонами. Также в этот момент можно добавить зелень. Все ингредиенты перемешиваем. Затем ставим все содержимое кастрюли опять на огонь. Доводим смесь до кипения и продолжаем варить приблизительно еще минут пять.

Третий этап заключается в подаче блюда

Сам процесс приготовления супа не оказался сложным. После того, как суп доварился его необходимо разлить по тарелках. Сверху можно притрусить зеленью. Такое первое блюдо хорошо сочетается с гренками, натертые чесноком, или обычным черным хлебом. Приятного аппетита.

Приготовления супа по таким рецептам позволит всегда вашей семье оставаться сытыми и довольными. Также, для того чтобы постоянно удивлять ваших родных можно самостоятельно экспериментировать с вкусовыми качествами о добавлением новых продуктов. Не обязательно придерживаться рецепта, поскольку только вам известно какие именно сочетание продуктов понравится вам и вашим близким.

Рядовка — фиолетовая крупный съедобный гриб. В народе его называют рядовка лиловая или фиалковая. Этот гриб не перепутаешь с другими видами. Он имеет фиолетовый окрас. А во время роста и созревания, его цвет меняется и становится темней. Фигура шляпки тоже меняется. В молодом возрасте она тонкая с завернутыми краями. А после становится широкой, вдавленной вниз. Диаметр шляпы у зрелого гриба от шести до пятнадцати сантиметров. Она мясистая и упругая.

Пластинки гриба в период взросления тоже меняют окрас. С ярко-фиолетового на бледно серый. Ножка цилиндрическая от трех до восьми сантиметров. Она ровная и гладкая, обычно с возрастом окрас тоже меняет, до лилового, с бурым оттенком. Особенности ножки, это хлопьевидное опущение фиолетового цвета, у ее начала.

Внутри рядовка мясистая и крепкая. Ярко-фиолетового окраса, который темнеет со временем. Имеет фруктовый запах, напоминающий легкие духи. Если попробовать ее в сыром виде, то она немного сладенькая.

Рядовка не прихотливый гриб, его можно увидеть во многих лесах. Обычно в смешанных и хвойных. Также в траншеях, возле лесных тропинок и приусадебных землях. Обитает группами. Встречается рядом с дымчатой говорушкой. Время цветения рядовки с июля по декабрь. Но в большинстве она растет в сентябре и по ноябрь, до первых заморозков.

Также существует гриб подобный рядовке фиолетовой, но он ядовитый. Имеет немного другой окрас и противный аромат плесени. Перед тем как идти за грибами изучите разновидности этих грибов и посмотрите фото, чтоб нечаянно не перепутать.

Способ приготовления

Рядовка фиолетовая это гриб, который вы скушаете с удовольствием. Его можно и поджарить, и засушить, а также мариновать и отваривать. Желательно, перед тем как приготовитьрядовку, ее нужно отварить минут пятнадцать. А потом уже применять для приготовления.

Кроме калорийности и полезности, она имеет целебные вещества. Ее применяют для изготовления антибиотиков.

Различные страны считают рядовку не съедобной, но это не правда. Конечно, ее нельзя кушать в сыром виде, может произойти отравление организма. А ее отварить, уйдут все плохие вещества.

Обработка

Самый простой метод, чтоб приготовить рядовку, это его отварить. Перед тем как готовить, нужно хорошо ее помыть и почистить. Затем положить в специальную емкость и проварить минут двадцать. После слить жидкость и промыть под холодной водой. Солить грибы не нужно, так как, после того как их отварили, дальше их используют в добавления к блюдам. Но если вы хотите их посолить, тогда кладите десять грамм соли на два литра воды.

Уже отваренные, их можно дальше жарить, мариновать и даже замораживать. А можно и сразу добавлять в супы, соусы и другие блюда.

Как мы видим этот способ приготовления очень простой. Для него относят грибы свежие, не червивые и чистые. Если грибы не очень хорошие, их можно положить на пару часов в воду с лимонной кислотой и солью. Для того чтоб избавить их от плохого грибного запаха.

Соление

Засаливать рядовку также просто, как и варить. Лучшеэто делатьосенью, когда за окном прохладная погода.

Грибы засаливать лучше не больших размеров, хорошо, если они будут поменьше. Крупные грибы после засолки, оказываются жесткими, что не всем понравится. По приготовлению засолка грибов напоминает варку, но это не так. Их также нужно положить в емкость с водой, но теперь хорошо посолить, бросить лавровый лист и специи. Варят их сорок пять минут. Потом их вместе с рассолом раскладывают в банки, закрывают и на сорок дней относят в темное место.

Как мы увидели, что солить грибы достаточно просто. Если вы любитель различных специй, их можно добавить в маринад. Это не испортит их вкус.

Маринование

Мариновать их тоже просто. Эти способы приготовления похожи между собой. Но отличаются числом наливаемой воды и специй. Для маринования, мы будем варить грибы без добавления соли и специй, раскладывать по банкам, а потом уже заливать маринадом. К применению они готовы уже через пару недель. От засоленных рядовок они характеризуются мягкостью и сильным вкусом.

Для того что, поджарить рядовку, ее нужно отварить. Затем жарить десять, двенадцать минут до золотистого цвета.

Эти грибы можно готовить различными способами. Главное сохраняйте технологию приготовления, и тогда хороший результат вам обеспечен.

Многих хозяек, которые имеют возможность собирать грибы, волнует вопрос: Как сохранить эти дары леса свежими? В наш век современной бытовой техники, когда есть морозильные камеры с сухой заморозкой, это не проблема. Проблема в том, как правильно подготовить эти продукты к длительному хранению, чтобы потом безбоязненно употреблять его в пищу. Кулинары советуют: грибы перед заморозкой следует отварить, потому как в замороженном виде они считаются полуфабрикатам, который можно использовать в виде начинки в любые мучные блюда. Все это понятно, но сколько же времени надо варить грибы пред тем, как положить их в холодильник?

Что делать с грибами? Обсуждение

На форуме в Интернет-сети появилось письма молодой мамы, сын которой набрал в лагере грибов, замочил их в соленом растворе и положил в морозильник. Отъезжая, он забрал творение своих рук, но дорога была длинной, поэтому домой приехал непонятный ком. Женщина боится употреблять подарок сына в пищу. Конечно, она права, а ребенку надо объяснить сущность процесса заморозки, и что отравление грибами лечится очень тяжело. Пользователи социальных сетей, которые подключились к обсуждению и говорят, что вареным грибам нужно совсем немного места в холодильнике, а сварить их совсем нетрудно. Очистить от мусора и травы, крупные нарезать и варить всего лишь пятнадцать минут. Затем, достав из воды, масса охлаждается, раскладываются по порционным герметичным пакетикам и отправляются в морозилку. Такой продукт может лежать там полгода, при этом они не теряют свой аромат и вкус.

Разговор о хранении грибов

Как правило, заядлые грибники не знают, как замораживать грибы, поэтому они готовят их в свежем виде или же засаливают в крепком растворе соли. Кулинары же считают, что заморозка – отличный способ сохранения продукта, но его нужно предварительно отварить. Некоторые же утверждают, что на этот процесс нужно всего лишь десять минут и то, только для того, чтобы он уменьшился в объеме. Правила кулинарии не принимают данное утверждение и советуют познакомиться с таблицей термической обработки разных видов споровых. Больше всего времени уходит на подберезовики: они кипят минут пятьдесят – шестьдесят. Чуть меньше белые – тридцать — сорок, и еще меньше подосиновики – двадцать. Шампиньоны можно варить всего лишь пять минут, сыроежки и опята – около двадцати. А вот сморчки и строчки сначала нужно замочить в холодной воде, затем отжать и, залив повторно холодной водой, ставить на плиту. В процессе нужно поменять воду два – три раза.

Уточнение: почему их надо варить?

Проблема имеет несколько моментов:

1. Грибы замораживаются с одной целью, чтобы был дополнительный продукт, из которого быстро можно приготовить какое-нибудь блюдо. Исходя из сказанного, грибу нужно отваривать.
2. Некоторые хозяйки утверждают, что на одной из полок в холодильник, они кладут продукты, которые в дальнейшем «готовят с нуля». При таком подходе грибы нужно перебрать, несколько раз промыть, просушить – и только потом отправлять на хранение.
3. Данный продукт скоропортящийся, поэтому некоторые виды (опята, лисички) рекомендовано сразу употреблять в пищу. Если же возникает желание заняться заморозкой, то готовить да полуготовности эту разновидность нужно обязательно.

Общие правила обработки грибов

Хозяйке, решившей заморозить грибное филе на зиму, следует воспользоваться общими правилами:

• Собранные продукты нужно осмотреть и пересортировать, удалив все некачественные, незнакомые, червивые.
• Далее следует сложить дары в большую емкость и покрыть водой на некоторое время – так, чтобы они свободно плавали в воде. Доказано, что вода вымывает вредные вещества из тела, проникающие в гриб с дождевыми потоки и из почвы. Слить воду вместе со всплывшим мусором и еще раз промыть.
• При необходимости разрезать на порционные части, у некоторых видов отделить шляпку и варить ее отдельно от ножки.
• Подготовленные части следует сложить в эмалированную кастрюлю подходящего размера, залить водой, добавив щепотку соли, перемешать и поставить на сильный огонь. Некоторые хозяйки варят грибы с добавлением лимонной кислоты.
• Периодически снимать поднимающуюся пену, в начале закипания она может быть обильной. В дальнейшем нужно уменьшить огонь, чтобы содержимое кипело не сильно. Многие хозяйки не следят за временем, а определяют степень готовности продукта по исчезновению пены и по мере опускания продукта на дно кастрюли.
• Сваренную массу откинуть на сито, подождать, она остынет, и вода стечет.
• Остается выполнить еще один момент – поместить грибы в морозильную камеру, но, чтобы грибы не заморозились комом, их нужно подержать в холоде разложив по одному на противень, а только потом раскладывать в имеющуюся емкость.

При наличии на кухне мультиварки можно обработать собранные дары в ней. Не следует утрамбовывать продукт, помещенный объем должен занимать половину кастрюли. Выставить таймер на требуемое время (тридцать минут) и заняться другими делами. Кстати, в скороварке процесс ускоряется: требуется всего лишь четверть часа.

Разнообразные варианты

Кулинары считают, что разные виды грибов нужно по-разному подготавливать к длительному хранению:

1. Белый гриб – царь грибного царства, превосходящий все остальные по вкусовым качествам. Найти его непросто, нужно знать особые приметы, зато блюда, приготовленные из мясистого лесного красавца непревзойденны. Грибники могут отличить белый гриб от других видов с закрытыми глазами. Дело в том, что он обладает особым ароматом, который не теряются при любой пищевой обработке, в том числе, и заморозке. Подготовленные грибы, если они больших размеров, следует разрезать на порционные кусочки, средние же варятся целиком. Время кипения – около двадцати минут.

1. Опытные хозяйки научились замораживать шампиньоны и вешенки, принесенные из леса. Промытые дары заливаются холодной водой и доводятся до кипения. После чего вода сливается, наливается чистая, и термическая обработка продолжается. Длительность ее составляет полчаса. Городские жители не стараются запасаться вешенкой, ведь в любом супермаркете всегда можно купить этот продукт.

1. Лисички – жительницы Сибири. Они самые чистые, ведь растут на пнях старых деревьев, очень вкусны, поэтому впрок их можно заготавливать в любом количестве, тем более что они, практически, не повреждаются червями, да и всевозможные насекомые их избегают. Опытный грибник не берет «ложные лисички», которые узнает по оттенку цвета и особому – гнилостному запаху. С собранными лисичками хозяйки поступают также, как и остальными видами:

• грибы перебираются и промываются;
• режутся на желаемые кусочки;
• отвариваются на слабом огне минут двадцать – тридцать;
• скидываются на дуршлаг, дается время стечь отвару;
• раскладываются в небольшие контейнеры и отправляются в камеру.

4. Собирая опята, неопытный грибник может ошибиться, ведь данное наименование, как и предыдущее, бывает ложным, ядовитым. Отличить его можно, заглянув под шляпку – поверхность темная, серая или черная. Грибники, однако, не утруждают себя этой процедурой, а смотрят на ножку. Настоящий опенок имеет на ней кружевное пленочное кольцо. Третий способ проверки – можно отломать небольшой кусочек и попробовать его на вкус. Ложный опенок – горький. Подготовительный этап обработки опят заключается не только в промывании собранных грибов. Нужно отделить шляпки от ножек. Если верхнюю часть опенка можно варить минут двадцать, то ножки намного тверже. Время кипения для них следует увеличить минут на пятнадцать – двадцать. Настоящий опята в любом виде сохраняют приятный запах.

5. Подберезовики также ценны. На рынке они считаются грибами второй категории, так как, по вкусовым качествам почти не отличаются от белых. Собирать их нужно только молодыми, потому как чем больше времени растет гриб, тем дольше он варится. Особенно твердой бывает ножка. Если шляпки нужно варить сорок минут, то ножки могут кипеть до часа и больше. Признаком того, что гриб сварился, будет изменение цвета массы: она темнеет.

6. А вот у маслят после любой переработки мякоть остается светлой. Варятся грибы тридцать минут в холодной воде. Процесс подготовки этого вида немного усложняется. Следует не только перебирать, мыть резать, а и снимать верхнюю слизистую пленочку, которая покрывает шляпку. Маслята бывают и ядовитыми. Создав несъедобный гриб, природа позаботилась о его отличиях. Опытные грибники знают, что ядовитые маслята имеют фиолетовый цвет и рыхлую шляпку, в то время, как у обычных, она упругая и прочная.

7. Грибное царство очень богато. Вот еще один неприметный гриб – моховик. Его вкусовые качества уступают маслятам и белым, но, однако, грибник всегда нагнется, чтобы срезать спрятавшийся в траве моховик. Не следует пугаться, если в процессе обработки мякоть гриба слегка посинеет. Продукт следует залить холодной водой и кипятить минут двадцать. Увлекшись сбором, можно положить в корзину и ложный моховик. Разбирая грибы, можно понюхать не приглянувшийся – он не будет иметь специфического запаха, его срез не изменяет цвета.

Из опыта хозяек

• Замораживаются споровые в порционном объеме, который можно будет израсходовать за один раз, потому как повторно складывать их в морозильную камеру не стоит – это будет уже неприглядная масса.
• Размораживается продукт медленно, в холодильной камере, где выдерживается ночь. Если за это время примет вид свежего продукта, то процесс можно продолжить, достав его из холодильника.

Заморозка поможет сохранить собранный лесной урожай. Зимой же из полуфабриката можно приготовить любые блюда, те, в которые летом добавлялись свежие составные: «жульен», жаркое картошка с грибами, грибная запеканка, пирожки, пироги, блинчики. Рецептов множество, но многие опытные хозяйки для разных блюд используют различные виды грибов, так, например, из замороженных белых грибов варятся соусы, супы, делается начинка для выпечки. Специй в нее добавляется много, что зависит от вкуса повара. Из других же разновидностей творятся салаты, закуски. Выполненные «грибные заказы» членов семьи будут вкусны и изысканны, и станут достойным украшением зимнего стола.

Это раньше шампиньоны считались экзотическим продуктом. Сейчас эти грибы легко найти в любом супермаркете или на рынке. Их выращивание производится в промышленных масштабах. Многие хозяйки предпочитают облегчить себе задачу и заготовить продукт на зиму, подвергая его заморозке. Таким образом, получается свежий продукт, который всегда под ругой. Достаточно один раз приложить усилие, и вы по желанию можете быстро приготовить любое блюдо из грибов, будь то соус или суп.

Как правильно заморозить свежие шампиньоны

Для заготовки такого полуфабриката вам необходимо произвести следующие действия:

• Купите свежие грибы отличного качества.
• Хорошенько промойте каждый грибок в теплой воде.
• Просушите грибы, прибегая к бумажному полотенцу.
• Удалите шкурку.
• Отделите шляпки от ножек.
• Нарежьте грибы пластинками.
• Подготовьте контейнеры или кульки с застежками.
• После окончательного просыхания, разложите полуфабрикаты и поместите в морозилку.

Выполнив эти действия, вы получите свежий продукт, который может храниться в течение одного года. Шампиньоны не требуют предварительной разморозки перед приготовлением. Для удобства фасуйте грибы по одноразовым порциям, которые подойдут для приготовления блюда.

Трудно поверить в то, что ещё в середине XIX столетия к такому продукту, как картофель, в России относились с недоверием, боязнью и опаской, а попытки его распространения по указаниям Департамента уделов вызывали в крестьянской среде волнения, вошедшие в историю под названием «картофельные бунты». Впрочем, Россия в этом смысле была не одинока: ещё в 1745 году в Пруссии прибегали к наказаниям и военной силе для того, чтобы заставить крестьян сажать картофель. Однако с тех пор немало воды утекло в Лету, и сегодня, наверное, никто из нас не мыслит себе жизни без картофеля. О том, какое значение он имеет для пищевого рациона многих народов мира, можно судить хотя бы по нескольким фактам:

1. в России его уважительно называют «вторым хлебом».
2. в 1995 году он стал первым овощем, выращенным в космосе.
3. в 2005 году Россия занимала второе место в мире по производству картофеля, в 2014 – третье, произведя 31,5 млн. тонн этого овоща (первые два места удерживали Китай – 95,5 млн. тонн и Индия – 46,3 млн. тонн). Четвёртое место принадлежало Украине с показателем 23,7 тонн и лишь пятое – США с 20 млн. тоннами.
4. 2008 год был объявлен «Международным годом картофеля».

Кроме того, редко какой овощ сравнится с картофелем по своей универсальности и податливости в приготовлении. Его употребляют как в очищенном, так и в неочищенном виде (кому незнакома «картошка в мундире», любимое блюдо всех турпоходов?). Его жарят, варят, тушат, готовят на углях, используют в рецептах многих блюд, являющихся традиционными (например, в одной из разновидностей блинов). Наконец, на основе картофеля делают алкогольные напитки – водку в Ирландии и самогон в России.

В этом перечне особо выделяется тушеная картошка. При всей простоте в приготовлении это блюдо необычайно вкусно, а в сочетании с такими продуктами, как грибы, становится просто незаменимой частью ежедневного меню в грибной сезон. Привлекает также и тот факт, что на её готовку тратится не больше часа.

Как приготовить тушеную картошку с грибами

Хотя тушеная картошка с грибами – одно из самых простых блюд, какие только может придумать человеческая фантазия, существует немало рецептов, по которым его можно приготовить. И изучая их (или следуя им на практике), каждый раз удивляешься изобретательности человека, которая позволяет, оперируя всего лишь двумя ингредиентами, каждый раз создавать блюдо, непохожее по своему вкусу на предыдущее родственное. Роль играет не только виды грибов, с которыми тушится картофель, но даже то, в чём его тушат – в мультиварке или же в обычной кастрюле.

Самый простой рецепт этого блюда, рассчитанный на 6 порций, выглядит таким образом:

1. очистить, порезать средними ломтиками и залить холодной водой 1 кг. картофеля.
2. нарезать тонкими пластинами 300 гр. грибов. Предполагается, что для этого рецепта подойдут любые грибы, однако предпочтительней использовать боровики или же шампиньоны.
3. нашинковать и обжарить на подсолнечном масле около 10 мин. одну-две луковицы, доведя их до прозрачности, добавить грибы и жарить ещё 10 мин., после чего добавить 1 ст.л. муки и 3 ст. ложки сметаны и перемешать.
4. поместить всё это в кастрюлю, перемешать, долить воды так, чтобы она лишь слегка покрыла нарезанную картошку, добавить 1 лаврушку и соль и перец по вкусу.
5. довести до кипения, накрыть и тушить около 25 мин, после чего можно подавать на стол.
6. перед употреблением готовое блюдо можно украсить зеленью. Это привнесёт в его общий вкус свои нотки, украсит и заодно будет весьма полезным составляющим.

Такое блюдо часто рассматривается как гарнир, хотя вполне может быть и самостоятельной частью вкусного и сытного обеда.

Совершенно другой вкус приобретёт тушеная картошка, если к ней, помимо лука и грибов, добавить ещё и чеснок с морковкой, как предлагают авторы нижеследующего рецепта:

1. 1-2 кг. картошки почистить, промыть и нарезать небольшими ломтиками.
2. уложить её в кастрюлю, залить водой так, чтобы она была почти полностью покрыта, и поставить на огонь.
3. промыть, высушить и порезать небольшими кусочками 300-400 гр. свежих грибов. Вид не имеет значения, хотя по традиции используются шампиньоны.
4. очистить, промыть, натереть на крупной тёрке 1-2 моркови и нарезать средними ломтиками 1-2 репчатой луковицы.
5. обжарить лук на растительном масле до золотистого цвета, добавить к нему морковь, перемешать и продолжить обжарку на среднем огне около 5 мин., под конец добавить грибы и жарить до испарения влаги, после чего посолить и поперчить по вкусу. Для быстроты готовки и формирования вкуса после добавления грибов сковороду можно накрыть крышкой.
6. затем, дождавшись, когда картошка закипит, кинуть в кастрюлю лаврушку и перец горошком по вкусу и 2-3 зубчика чеснока, предварительно очищенных и пропущенных через пресс или чеснокодавилку.
7. когда картофель начнёт мягчеть, добавить содержимое сковородки, перемешать, при необходимости дополнительно посолить и долить воды, прикрыть крышкой и, периодически помешивая, тушить на слабом огне до готовности. При желании и для придания блюду специфических ароматов можно добавить в него и разные специи.

Существует разновидность этого рецепта, отличающаяся последовательностью некоторых действий. Так, например:

1. луково-морковно-грибную зажарку предлагается делать не на сковороде, а в казанке.
2. картошку – не отваривать, а всыпать в зажарку и залить сверху горячей водой так, чтобы она не покрывала уровень картофеля на два пальца.
3. посолить, добавить 1 лавровый листок, довести до кипения, накрыть крышкой и протушить содержимое на маленьком огне около получаса, пока картошка не будет полностью готова. За 5-6 минут до снятия с огня можно добавить по щепоти майорана и базилика и немного порезанной петрушки.

В итоге получится насыщенное, мягкое и не очень калорийное блюдо.

Ещё один вариант этого рецепта предлагает тушить картошку прямиком в глубокой сковородке с толстым дном, соблюдая такую последовательность действий:

1. сначала обжарить лук (до прозрачности) – картофель – грибы.
2. добавить туда 100 мл. воды, накрыть крышкой, сделать маленький огонь и протушить около 40 мин.
3. перемешать, добавить по желанию специи, выложить на блюдо и подать к столу.

Пропорции всех составляющих (картошка-лук-грибы) такие же, как и приведённые в предыдущих рецептах. Можно также поменять последовательность обжарки (лук – грибы – картофель), добавить сверху 100 мл. сметаны и тушить без воды, пока блюдо не приготовится, затем приправить всё солью и молотым перцем (а при желании – ещё и лаврушкой или сушеными ароматными травами) и подавать на обед или ужин, украсив веточками свежей зелени – стрелками лука, к примеру, или укропом. Вкус блюда не только не испортится, но и обогатится новыми нотками. Грибы можно использовать как замороженные, так и свежие, однако замороженные следует жарить до тех пор, пока из них не выйдет вся влага, и лишь потом добавить к ним картошку, а свежие грибы перед обжаркой следует почистить, перебрать и промыть, нарезать и лишь потом жарить вместе с луком до тех пор, пока они не станут мягкими.

Надо сказать, что рецепт тушеной картошки с грибами отличается поразительной вариативностью, поскольку в разных вариантах меняются не только последовательность действий и используемая для готовки посуда, но и ингредиенты этого, казалось бы, нехитрого с виду блюда. Вот, например, как можно протушить картошку с использованием болгарского перца:

1. нарезать средними кусочками и обжарить на растительном масле 1 луковицу среднего размера.
2. добавить полкилограмма нарезанных шампиньонов и 1 нарезанную кольцами морковь.
3. всё посолить, поперчить и тушить 12 мин. на сильном огне до испарения жидкости.
4. выложить на сковороду нарезанные кольцами 500-700 гр. картофеля и залить кипятком так, чтобы вода покрыла его весь.
5. протушить полчаса и за 10 мин. до готовности добавить 1 шт. нарезанного болгарского перца.
6. перед снятием с огня добавить в блюдо мелко порезанную зелень (укроп, лук) и по желанию 1 кусочек сливочного масла, а также поперчить и посолить.
7. готовое блюдо украсить зеленью и натёртым сыром.

Блюдо рассчитано на три порции.

Картошка, грибочки и мясо

Вышеприведённые рецепты, по сути, являются рецептами приготовления вегетарианских блюд. Однако тушеная картошка хорошо сочетается не только с грибами, но и с мясом – например, с курицей:

1. мелко нарезать 1 кг. курицы (ножек или окорочков), посолить и приправить по вкусу. Для приправы рекомендуется использовать майоран или паприку – по одной четверти чайной ложки.
2. обвалять их в муке (2 ст. ложки) и, переворачивая, обжарить в течение 10 минут до тех пор, пока они не подрумянятся, затем переложить их в кастрюлю. Некоторые хозяйки предпочитают обжарить курицу сразу с чесноком.
3. мелко нашинковать одну луковицу и обжарить её отдельно до прозрачного состояния.
4. добавить к ней 200 гр. шампиньонов (если они мелкие, то целиком, если крупные, то – порезанные средними кусочками), немного обжарить и переложить всё содержимое сковороды в кастрюлю.
5. наполнить кастрюлю водой или бульоном так, чтобы жидкость покрывала курицу, и довести до кипения.
6. добавить в неё очищенную и порезанную кубиками картошку (5-6 штук) и 1-2 нарезанные морковки (как в сыром, так и в обжаренном виде), а также любые овощи по сезону в нарезанном виде (кабачки, баклажаны, помидоры – достаточно по 1 штуке). При желании морковку можно заменить сладким перцем.
7. приправить всё содержимое 2 лаврушками, полчайной ложкой тимьяна, 2 зубчиками чеснока, солью и перцем, накрыть крышкой и тушить всё 30-40 минут, затем присыпать свежей зеленью и подать к столу.

Примерно также можно протушить и картошку с любым мясом – например, со свининой:

1. обжарить мелко нашинкованные лук (1 шт.) и 200 гр. шампиньонов.
2. добавить к ним полкилограмма нарезанного мяса и жарить всё вместе ещё около 20 минут.
3. очистить и нарезать кубиками 6-7 картофелин, слегка обжарить в отдельной посуде, затем влить около 1 ст. воды.
4. добавить к нему содержимое первой сковороды (лук с грибами), посолить и поперчить, приправить 2 ст. л. сметаны и 1 лаврушкой, накрыть крышкой и тушить ещё около получаса. Готовность блюда определяется по степени готовности картошки.

Блюдо рассчитано на 6 порций.

Тушеную картошку можно готовить не только в кастрюле или на сковороде, но и в мультиварке, следуя вот такому, например, рецепту:

1. нарезать: полкилограмма курицы (филе или грудок) небольшими кусками, 1 луковицу, 200 гр. шампиньонов, 4-5 средних картошин кубиками, 1 морковку (можно нарезать или потереть на тёрке).
2. добавить в мультиварку 2 ст. л. подсолнечного масла, выставить 10-минутный режим «Выпечка», положить в неё лук и обжарить.
3. затем добавить курицу, грибы, картошку и морковку, приправить их солью, перцем, 1 лаврушкой и 2 ст. ложками сметаны.
4. всё перемешать, долить полстакана воды и выставить режим «Тушение» на 40 минут. По желанию можно сначала всё обжарить в режиме «Жарка», а затем переключить его на «Тушение».

В итоге получается очень нежное блюдо, рассчитанное на 4 порции.

Похожим способом можно приготовить тушеную картошку с грибами, используя 1 ст. ложку муки и 1 стакан молока, влив их после обжарки лука и добавления картофеля, грибов и воды, посолив, поперчив, приправив лаврушкой и протушив 45 минут.

Заключение

Это – лишь малая часть рецептов, рождённых народными кулинарами. И хотя в принципе они похожи друг на друга, но между ними всё же есть еле заметные отличия, которые и позволяют делать вроде бы одно и то же блюдо, но имеющее в разных вариациях совершенно разный вкус. А это, в свою очередь, даёт повод в очередной раз восхититься человеческой изобретательностью и фантазией.

Ещё в те благословенные для многих времена, когда мир был молод, деревья – большими, колбаса «Докторская» стоила пресловутые «два двадцать», а в магазинах и супермаркетах не было полуфабрикатов, жареная картошка была одним из самых простых блюд, доступной для готовки каждому, умеющему её чистить. Из-за лёгкости в приготовлении её очень любили холостяки. Таким же блюдом она осталась и в наши дни, когда пищевая индустрия научилась производить в виде полуфабрикатов чуть ли не всё, что может приготовить человек на своей кухне. Жареную картошку можно назвать незаменимой частью русской кухни, и каждое поколение хозяек привносит в её приготовление свои хитрости и особенности рецепта, благодаря чему оно по-прежнему остаётся вкусным и привлекательным блюдом.

Как это приготовить

Жареная картошка замечательно сочетается со многими продуктами, придающими ей особый вкусовой колорит. К их числу относятся грибы любых видов – свежие, маринованные, солёные, сушеные, замороженные… Существует немало рецептов, в которых эти два популярных продукта дополняют друг друга, создавая тем самым отличный семейный ужин или завтрак. Вот, например, как можно приготовить жареный картофель с шампиньонами:

1. вымыть и нарезать полкилограмма свежих или замороженных шампиньонов.
2. нарезать 1 репчатую луковицу.
3. очистить и порезать брусками картофель. В рецепте предлагается использовать 4 картофелины, но здесь всё зависит от того, на сколько человек будет готовиться это блюдо и какого именно соотношения картошка/грибы вы хотите в нём добиться.
4. пожарить лук до готовности (появления золотистой корочки), затем добавить к нему нарезанные шампиньоны, посолить и жарить до тех пор, пока они не начнут румяниться. Это – признак того, что из них ушла вся влага.
5. после обжарки следует переложить всё в дуршлаг и дать стечь маслу.
6. обжарить картофель – сначала без крышки, до появления корочки, затем накрыть крышкой и жарить ещё некоторое время, но не доводить до полной готовности.
7. смешать с ним шампиньоны и лук и обжаривать всё это ещё в течение пары минут.

Ещё один рецепт с «участием» тех же ингредиентов выглядит так:

1. почистить и тонко порезать не менее шести картофелин.
2. высыпать их в разогретое на сковороде подсолнечное масло и жарить, не накрывая крышкой, на сильном или среднем огне 5-10 минут.
3. нарезать пластинами не менее 10 свежих/замороженных шампиньонов, добавить их к картофелю и жарить ещё 5 мин.
4. добавить к ним нарезанную кубиками 1 луковицу и жарить ещё около 10 мин., затем посолить и сдобрить пряностями по вкусу.

Существует и такой рецепт, отличающийся, правда, некоторой сложностью и времязатратностью:

1. нарезать 2 луковицы полукольцами, а 2-3 зубчика чеснока – маленькими кубиками и, обжарив их на подсолнечном масле, переложить в тарелку. Чеснок также можно не резать, а выдавить на чеснокодавилке и добавить в блюдо под конец готовки.
2. промыть полкилограмма грибов (любых, но больше всего подойдут боровики), нарезать их пластинами толщиной до 2 см, выложить на сковороду и обжарить на среднем огне до испарения влаги, затем посолить, перемешать, накрыть крышкой и довести до полной готовности.
3. помытый картофель (около 700 гр.) почистить и нарезать соломкой, ещё раз промыть и высушить на полотенце или кухонной салфетке. Чтобы снизить количество в нём крахмала, некоторые хозяйки советуют после нарезки залить его на 3-4 часа холодной некипяченой водой, затем промыть и обсушить. Как вариант, можно почищенную, но не нарезанную картошку залить тёплой водой и также оставить на несколько часов, периодически меняя воду из-за помутнения.
4. помешивая, обжаривать картофель на сильном огне, пока не появится румяная корка, затем посолить, перемешать, накрыть крышкой и, убавив огонь до среднего, подержать так ещё немного.
5. смешать с ним грибы, лук и чеснок, поперчить, снова всё перемешать, украсить сверху 100 гр. сметаны, накрыть крышкой и на маленьком огне готовить ещё пять-семь минут.
6. выключить, посыпать при желании мелко нарезанной зеленью и оставить накрытым на 10 мин. Затем подать к столу как отдельное блюдо или с каким-нибудь солениями.

Для готовки можно использовать не только свежие боровики, но и шампиньоны – как свежие, так и замороженные и даже сушеные. Но чтобы при их использовании блюдо получилось ещё более вкусным, чем это описано в рецепте, опытные хозяйки предлагают воспользоваться некоторыми советами:

1. чтобы сушеные грибы приобрели аромат и вкус, их можно на ночь замочить в молоке, а перед обжаркой отжать и промыть.
2. если вместо боровиков используются шампиньоны, можно смешать их с раскрошенными сухими белыми грибами – сочетание этих двух запахов сделает жареную картошку более ароматной. Можно также использовать грибы нескольких разных сортов – блюдо от этого только выиграет.
3. для лучшей прожарки всех ингредиентов следует использовать большую сковороду.
4. чтобы усилить аромат, можно использовать не только зелень, но и смесь различных приправ на свой выбор.
5. ели вы не боитесь нескольких лишних калорий, то можно жарить картошку и грибы не на одном подсолнечном масле, а смешать с ним сливочное масло и сало.

Вот ещё один способ готовки жареной картошки с белыми грибами:

1. тщательно очистить от грязи около 300 гр. свежих боровиков и промыть холодной водой. Если используются мелкие экземпляры, то их можно готовить целиком, если крупные – то их нужно разрезать на половинки.
2. отварить грибы на небольшом огне в течение 20 минут, затем обжарить их до выпаривания влаги.
3. добавить к ним нарезанную полукольцами 1 луковицу и ¼ часть стакана подсолнечного масла и снова обжарить до готовности лука.
4. промыть, очистить и тонко нарезать не менее 4-х картофелин.
5. пожарить картофель на отдельной сковородке на подсолнечном масле, за 5 минут до полной готовности посолить (ни в коем случае нельзя этого делать в начале жарки) и перемешать.
6. смешать грибы с картофелем и приправить чёрным молотым перцем и мелко порезанным 1 пучком любой зелени на выбор.

Ещё один вариант грибно-картофельного блюда предполагает использование белых сушеных грибов:

1. полкилограмма картофеля порезать любым способом.
2. нарезать 1 луковицу кубиками, а 3-4 зубчика чеснока – дольками, обжарить и переложить на тарелку.
3. затем, помешивая, пожарить картошку на сильном огне без крышки до золотистой корочки. Когда она появится, следует посолить картофель, накрыть крышкой и уменьшив огонь, оставить так до готовности. Если блюдо готовится с запасом, то нужно жарить картофель лишь на растительном масле, если же его планируется съесть сразу после приготовления, то можно готовить на смеси масла и животных жиров – сливочного масла и сала или смальца.
4. пока картошка доходит до кондиции, почистить, нарезать пластинами и обжарить 300 гр. шампиньонов, добавив к ним одну щепотку раскрошенных боровиков.
5. нарезать зелень и перетереть в ступке чёрный перец или смесь перцев несколько видов. Впрочем, можно воспользоваться и готовым молотым перцем.
6. если картофель уже почти приготовился, добавить к нему все компоненты, перемешать, накрыть и довести до финала.

Пожарить картошку с грибами можно и нижеследующим способом. В принципе, отличается он от приведённых выше лишь некоторыми особенностями приготовления да количеством необходимых для него продуктов:

1. 300-400 гр. любых свежих грибов вымыть, очистить от грязи и нарезать не очень крупными пластинами.
2. почистить и нарезать 2 луковицы и 1 кг. картофеля полусантиметровыми дольками или сантиметровыми кубиками.
3. разогреть на сковороде 3 ст. ложки масла и, держа сильный огонь и помешивая, обжарить на нём грибы в течение 5-10 мин. до золотистого цвета.
4. налить в большую глубокую сковороду 100 мл. масла и обжарить в нём лук в течение 7 мин., затем переложить в тарелку и, если нужно, добавить ещё масла так, чтобы его слой был примерно сантиметровой толщины.
5. высыпать в него картофель и жарить на сильном огне без крышки 5-7 мин. до появления корочки, затем перемешать и, убавив огонь, жарить ещё 10 мин., аккуратно перемешивая снизу вверх.
6. добавить грибы и лук, посолить, перемешать и держать на огне ещё 5 мин.
7. выключить огонь и накрыть сковороду на 5-10 мин., после чего по желанию положить в блюдо 2-3 лаврушки.

При желании или для разнообразия шампиньоны и боровики можно заменить опятами, нарезав их средними кусочками. Если опята свежие, то их необходимо будет немного отварить, а если замороженные, то разморозить. Как и в других случаях, жарить опята, лук и картошку нужно в отдельных сковородках, а перед смешиванием можно добавить к грибам 1 ст. ложку жирной сметаны. Когда же блюдо будет готово, украсить его мелко нарезанной зеленью.

Некоторые «народные кулинары» указывают, что грибы перед жаркой можно отварить в подсоленной воде прямо в сковороде в течение 10 минут, затем, откинув на дуршлаг и слив воду, добавить в неё масло и уже жарить как обычно на среднем огне.

Наконец, можно пожарить с картошкой и маринованные или солёные грибочки. Те, кто пробовал так делать, утверждают, что вкус этого блюда ничуть не отличается от того, как если бы в нём были использованы свежие или замороженные грибы:

1. пол-литра маринованных или солёных грибов промыть в дуршлаге под холодной водой, дать им стечь и обсушить, затем при необходимости (если они крупные) нарезать вместе с одной-двумя луковицами.
2. выложить в сковородку с 1-2 ложками нагретого растительного масла и обжарить, помешивая, на огне чуть меньше среднего в течение 5-7 минут, затем добавить соль и перец. Обязательно нужно следить за тем, чтобы лук и грибы не пережарились.
3. выложить грибы в посуду, на их место поместить нарезанный любым способом 1 кг. вымытого и очищенного картофеля и обжарить на среднем огне до полуготовности.
4. смешать с ним грибы и лук, поперчить и посолить, при желании добавить другие пряности (например, красный молотый перец или измельчённый чеснок), подержать 2-3 минуты на огне до полной готовности и подать к столу, предварительно добавив какую-нибудь зелень (например, измельчённый укроп).

Важный нюанс заключается в том, что маринованные/солёные грибы нельзя готовить вместе с картошкой (как, впрочем, и остальные виды грибов) из-за того, что этим продуктам требуется разное время для приготовления.

Другой вариант этого рецепта отличается от приведённого выше тем, что лук для жарки добавляется в последнюю очередь, после перемешивания уже обжаренных картофеля и грибов, после чего всё жарится ещё около 2 минут, и количеством необходимых продуктов: 150 гр. маринованных грибов и 5-7 картофелинами вместо того, что указано в предыдущем рецепте. Правда, это количество может меняться в зависимости от того, на сколько человек готовится данное блюдо.

Как это ещё может выглядеть

Жареные картошка или грибы могут быть использованы не только как отдельное блюдо, но и в виде компонента для другого – например, для картофеля, фаршированного грибами. Его рецепт таков:

1. очистить и отварить целиком 8-10 картофелин.
2. полкилограмма вешенок и две нарезанные луковицы обжарить на растительном масле.
3. из каждой картофелины вынуть сердцевину, заполнить пустоту луково-грибной начинкой и выложить в глубокой посуде.
4. залить 200 мл. сметаны и посыпать 200 гр. тёртого сыра и запечь в духовке до появления корочки, затем сдобрить солью и перцем по вкусу и подать к столу.

Отличным вариантом семейного ужина, где также используются жареные грибы, станут картофельные клецки. Готовят их так:

1. 1 кг. картофеля нужно очистить от кожуры, половину отварить в подсоленной воде и растереть до однородной массы.
2. другую половину натереть на мелкой тёрке, отжать выделившийся сок и смешать с пюре.
3. добавить 1 яйцо и 3 ст. ложки картофельного крахмала и всё перемешать, затем сделать шарики и примять так, чтобы каждый шарик превратился в небольшую лепёшку.
4. очистить и мелко порезать 1 красную луковицу и 2 зубка чеснока.
5. тщательно вымыть и мелко нарезать 150 гр. любых грибов.
6. смешать лук, чеснок и грибы и обжарить на растительном масле, затем слить жидкость.
7. полученную массу смешать с 300 гр. свиного фарша, 1 яйцом, 1 ст. ложкой майорана и 3 ст. ложками панировочных сухарей. Фарш должен быть густым и однородным, поэтому при необходимости в него можно добавить ещё немного сухарей.
8. посолить и поперчить по вкусу, снова хорошенько перемешать, сформировать маленькие шарики, разместить на картофельных лепёшках (на одну лепёшку – один шарик) и слепить круглые клецки, соединив края.
9. опустить клецки в кипящую воду и проварить 5 мин.
10.  нарезать мелкими кубиками и обжарить 200 гр. бекона.
11. выложить к нему на сковородку клецки, накрыть крышкой и подержать так ещё 5 мин., затем разделить на нужное число порций, при желании украсить зеленью.

Заключение

Некоторые мужчины считают, что женщины не умеют по-настоящему жарить картошку. Трудно сказать, насколько это соответствует действительности, ясно лишь одно: в умелых руках даже такое привычное всем блюдо, как жареная картошка, может превратиться в нечто праздничное и нарядное. А если ещё добавить к ней жареные грибы, то… Как говорят в народе, можно будет лишь пальчики облизать. Чего мы вам и желаем от всей души.

Грибы вешенки в составе различных гарниров и самостоятельных блюд все чаще появляются на наших столах. Это неудивительно, ведь в наше время так важно найти дешевый и полезный продукт.

В условиях дикой природы эти грибочки довольно большие – диаметр шляпки достигает 15 см. Довольно увесистые семейки этих грибов можно встретить в лесах на пнях и стволах сухих деревьев. В одиночку вешенки растут редко.

Вешенки – одни из немногих видов грибов, что легко были адаптированы к выращиванию в домашних условиях. Выращивать вешенки начали примерно 30 лет назад. Грибы, полученные таким способом, получаются ничуть не хуже своих сородичей, что растут в лесу. Искусственно выращенные вешенки справедливо считают более безопасными и нежными.

Вешенки не только вкусные, но и полезные грибы. Их мякоть по вкусу и составу напоминает мясо. В состав этих грибов входят витамина группы В, С и Е, фосфор и прочие многочисленные макро- и микроэлементы, органические соединения. По какому-то неизведанному механизму эти грибы способны выводить из организма радионуклиды. Есть доказательства о том, что они стимулируют мужскую силу и являются мощным профилактическим средством онкозаболеваний благодаря содержанию в них перфоринов.  Этот продукт низкокалорийный и является компонентом диетического питания.

Вешенки – из тех грибов, которые можно есть сырыми. Так в них сохраняется больше полезных свойств. Эти грибочки по вкусу похожи на анис и ржаной хлеб. Современная кулинария предлагает множество способов приготовления вешенок. Приготовленные грибочки добавляют к салатам, используют как начинку для пирогов или пельменей.

Готовим грибы вешенки к варке

Для приготовления важно выбрать качественный продукт. Прежде всего, они должны быть чистыми, без желтоватых пятен на верхней части (шляпке) и ножке. Посторонние пятна говорят о несвежести гриба, если сварить такие – они будут горчить. Свежие вешенки какой-либо обработки перед готовкой не требуют, их достаточно хорошо промыть проточной водой и нарезать желаемым образом.

Как правильно отварить грибы вешенки?

• Обычный способ

Свежие грибы варятся в подсоленной воде в течении 15 минут. Желательно вешенки отваривать один раз, не заливая водой повторно. При повторном отваривании они теряют часть полезных свойств. Если эти грибочки собраны в лесу, при первой варке их доводят до кипения, тут же достают и заливают свежим кипятком, в котором оставляют еще на 10 минут. После воду сливают и достают готовые грибочки.

• Варим грибочки в микроволновке

Микроволновка в наше время стала обитательницей почти каждой кухни. Ее тоже используют для варки грибов. Чтобы готовить вешенки в микроволновке, на дно специальной посуды для микроволновок нужно поместить небольшой кусочек сливочного масла и полностью его растопить. К растопленному маслецу добавить нарезанные грибы, добавить воду (жидкость должна слегка покрыть вешенки), посолить. Вешенки в микроволновой печи варятся 3 минуты при малой мощности и около 7-ми минут на максимуме.

Как варить в скороварке?

Для того, чтобы сварить вешенки, отлично подойдет скороварка. Это приспособление пригодиться в том случае, если времени на приготовление совсем мало. Перед приготовлением грибы тщательно промывают и очищают от кожицы, складывают в скороварку, заливают водой и варят, добавив соли, около 10 минут, начиная с начала закипания воды.

А мультиварка подойдет?

Вполне возможен вариант приготовления грибов в мультиварке. Перед закладкой в чашу вешенки нарезают тонкими ломтиками, заливают водой с солью и специями. Для варки выбирают режим «Суп» и готовят в течение получаса.

Важно отметить, что перед приготовлении вешенок любым другим способом их не отваривают, как это обычно делают с грибами, собранными в лесу. Грибы вешенки, выращенные в искусственных условиях, в предварительной обработке не нуждаются.

Несколько советов

Если вы решили приготовить вешенки, стоит обратить внимание на некоторые тонкости.

• Для приготовления блюд выбирают молодые грибочки – они имеют более нежный и приятный вкус.
• Перед приготовлением ножки грибов нужно срезать на том уровне, где они становятся твердыми.
• Важно не переварить грибы – при долгой термической обработке они делаются жестковатыми.
• Хранить свежие грибы лучше всего в таре из пластика или стекла. Закладывая на хранение, грибы не моют и не нарезают. Вареные вешенки (если их оказалось много) хранят в холодильнике не больше 2-3 дней.

Популярные рецепты

Отварные грибы вешенки в основном используются для приготовления супов. Самыми простыми по технологии приготовления считается Суп из вешенок с вермишелью. Вначале в подготовленном бульоне отваривают мелко нарезанные овощи и минут за 5 до готовности к овощам добавляют грибы и варят еще 10 минут.  Вермишель для супа отваривают отдельно и уже приготовленную вводят к овощам. После смешивания всех составляющих суп заправляют солью и специями и варят до готовности.

Если хочется чего-то совсем необычного, сварите суп-пюре с вешенками. Для приготовления такого супа картофель отваривают вместе с грибами. После того, как грибочки сварятся, к смеси вливают бульон и перемешивают блендером. Отдельно на сковороде пассеруют лук, добавляют к картофельно-грибному пюре и доводят до кипения. В воде или в части бульона разводят примерно столовую ложку муки, немного сливок и аккуратно вводят в варящийся суп. Заправляют солью, специями и доваривают еще 10 минут. Готовый суп перемешивают в блендере для придания гомогенной и нежной консистенции.

Грибы вешенки в составе различных блюд и гарниров все увереннее занимают место на наших столах. Готовить эти грибы не составит труда даже начинающему кулинару. Жареные, тушеные или  отварные – они с легкостью станут основой нового кулинарного шедевра, который надолго запомнится гостям и домочадцам.

Вкусные и полезные грибочки вешенки в наше время известны каждому. В естественных условиях эти грибы растут на сухих древесных стволах. С большим успехом их выращивают в домашних условиях – многие интернет-источники описывают простые и экономичные технологии их выращивания на древесных опилках, соломе злаковых культур или лузге семечек подсолнечника. Разводить и выращивать вешенки довольно просто, грибница этой культуры прекрасно адаптируется к любым условиям и дает неизменно высокие урожаи.

Вешенки в свежем виде насыщенны огромным количеством витаминов – здесь представлены витамины группы В, аскорбинка, витамин Е, D2, PP, соли железа, калия и кальция, а также ферменты, что чрезвычайно важны для человеческого организма. Особенность вешенок в том, что они пригодны для употребления в сыром виде – при отсутствии термической обработки в продукте сохраняется больше полезных свойств. Эти грибы являются низкокалорийным продуктом белкового происхождения и поэтому незаменим для соблюдающих диету. Если правильно приготовить эти грибы – они станут лучшим блюдом стола, которое, безусловно, оценят домочадцы и гости.

Секреты приготовления вкусных вешенок

Перед началом приготовления какого-либо блюда нужно тщательно выбрать продукты. Выбирая грибы, обратите внимание на их внешний вид: вешенки должны быть одинаковыми по форме и размеру, без пятен непонятного происхождения и посторонних запахов. Нежелательно покупать грибы, запакованные в полиэтиленовую пленку: если уж выхода нет, постарайтесь внимательно просмотреть продукт под ней.

Вешенки, как и любые другие грибы, можно жарить и тушить в сметане, мариновать или запекать с сыром. В каждое блюдо для придания пикантности добавляют специи и ароматные травы. Опытные кулинары советуют, соль и пряные добавки добавлять к блюду в конце приготовления – так они не потеряют собственных полезных свойств и подчеркнут пикантность вашего кулинарного шедевра.

Пожарить вешенки с луком не составляет труда. Но есть одна кулинарная тонкость, которую знают не все: перед приготовлением нарезанный соломкой лук ошпаривают кипятком и оставляют минут на 7-10. После этой процедуры из лук лишиться горечи и станет сладковатым на вкус. Затем воду сливают, и в течение 15 минут лук маринуют в уксусе (берут половину чайной ложки) с добавлением сахара и специй. Далее действуют согласно пошаговой инструкции.

1. Вешенки промывают проточной водой и очищают от загрязнений.
2. На разогретую сковородку наливают некоторое количество растительного масла.
3. Далее в горячее масло выкладывают лук, что обжаривают до полуготовности.
4. После лука на сковороду отправляют грибы и готовят блюдо до конца.

Если грибы комбинируете с мясом, то этот ингредиент нужно готовить первым, затем закладывайте на сковороду лук и грибы.

Не жарьте грибы более 15 минут – так блюдо сохранит чудесный сливочный вкус и аромат.

Получится вкусно, если приготовить вешенки жареные с луком и со сметаной. Для этого на 700 г грибочков понадобиться две большие луковицы, 250 г сметаны средней жирности, растительное масло и специи.

Лук чистят и нарезают кубиками. В глубокой сковороде разогревают немного масла и жарят лук до полуготовности. Затем выкладывают подготовленные грибы и готовят в течение 15 минут, постоянно помешивая.  За пять минут до готовности к грибам добавляют сметану, небольшую порцию сливочного масла солят и заправляют специями. Готовое блюдо посыпают зеленью и подают на стол.

Блюда из вешенок просты в исполнении и доступны для любого бюджета. Их приготовление под силу даже начинающим кулинарам. Соблюдая несложные правила и проявляя фантазию, несложно каждый день баловать домашних новым кулинарным шедевром.

В любом царстве должен быть свой правитель. В царстве слепых, как известно из фольклора, им является кривой, а в грибном царстве – конечно же, белый гриб, или боровик. В особых представлениях он не нуждается, а около двух десятков диалектных названий этого гриба, которые можно услышать в самых разных уголках России, красноречивей многих грибных энциклопедий. Одни названия намекают на особенности его внешнего вида, другие – на свойства после обработки, но все они говорят об одном: боровик был знаком людям издавна, и не только суровым славянам. Известно, что его с удовольствием употребляли уже древние римляне, которые, как известно, знали толк в хорошей еде.

Ну а от потребления вкусного сезонного продукта – всего лишь один шаг до стремления заготовить его на зиму, по возможности сохранив не только свойства и качества, но и вкус. И поскольку единственным способом сохранения белого гриба в древности была его засолка, с некоторыми изменениями и вариациями она дошла до наших дней, сохранив своё место рядом с популярным ныне замораживанием, пришедшим из промышленного грибоводства.

Некоторые рецепты засолки белых грибов

Нет нужды подробно останавливаться на пользе боровиков. В конце концов, наши предки были людьми мудрыми и не стали бы тратить своё время на то, чтобы обеспечить себя впрок бесполезным, хоть и трижды вкусным грибом. И пусть сейчас во многих семьях нет громадных кадушек, подобно тем, где когда-то засаливались и хранились до зимы изящные боровички, но результаты этой засолки прекрасно умещаются в стеклянные банки. Вот, например, один из таких рецептов:

1. вскипятить воду и опустить в неё вымытые и очищенные от лесной грязи грибы (из расчёта на 1 ведро). При желании можно отрезать ножки от шляпок и/или разрезать их пополам или же на несколько частей.
2. когда они закипят, откинуть на дуршлаг и остудить под проточной водой, затем просушить, перевернув несколько раз.
3. наполнить ими доверху заранее подготовленные банки объёмом не менее 1 л. либо другую тару, плотно уложив грибы шляпками вверх в несколько слоёв и пересыпав каждый слой солью, желательно нейодированной. В идеале по этому рецепту уходит 2 ст. соли.
4. накрыть сухими крышками и придавить их каким-нибудь гнётом – вплоть до стакана с водой или с мелкими камнями.
5. через пять дней, когда грибы осядут и в банках появится место, добавить туда свежих грибов и залить растопленным тёплым маслом.
6. отправить в сухое прохладное место.

Перед тем как употреблять такие грибы в пищу, их надо один час вымачивать в холодной воде, затем промыть под проточной водой. Те грибы, что засолены давно, следует вымачивать дольше. Максимальный срок вымачивания – одни сутки.

Следующий рецепт во многих кулинарных книгах назван «классическим». Кто знает – может, именно по нему наши далёкие предки солили в долгую зиму вкуснейшие боровички? Выглядит он так:

1. сложить подготовленные (обработанные) боровики в ёмкость, посолить и оставить на сутки, периодически помешивая.
2. через сутки они начнут пускать сок, который нужно слить через сито в кастрюлю, немного подогреть и, как только он станет тёплым, залить им грибы.
3. на второй день повторить ту же самую процедуру, но температуру нагрева сока сделать чуть выше, чем была до этого.
4. то же самое сделать на третий день, подогрев сок так, чтобы он был горячим.
5. через три дня закипятить грибы вместе с соком.
6. остудить, затем выложить шляпками кверху в подготовленную тару (лучше всего – в дубовую кадку, но если её нет, то – в любую другую), залить соком, в котором они варились, и тёплым подсолнечным маслом, затем обвязать пакетом и отправить на хранение.

Перед едой засоленные таким образом белые грибы нужно замочить на четыре часа в холодной воде, затем подогреть их, слить воду и проделать эту процедуру трижды, каждый раз меняя воду. Только после этого их рекомендуется есть.

Грибы можно засаливать не только «оптом, но и в розницу». Вот какой рецепт, например, предлагается опытными хозяйками для засолки одного килограмма белых грибов:

1. молодые крепкие неповреждённые грибы нужно очистить и хорошо промыть.
2. нарезать тонкими кусочками, положить в миску и посолить.
3. дать им немного постоять (но до выделения сока), затем плотно уложить в выбранную и подготовленную тару.
4. посыпать сверху 150 гр. соли, плотно завязать марлей и поставить в сухое холодное место.

«Холодный, горячий, сухой…»

Одним из тех качеств, за которые боровики ценились всеми поколениями хозяек, является их универсальность и податливость к различным способам обработки и заготовки. Помимо засолки, их можно мариновать, сушить, замораживать… И даже засаливать эти грибы можно разными способами:

1. холодным способом.
2. горячим.
3. сухим.
4. бланшированным.

Одни способы потребуют от вас достаточно много усердия и времени, другие же невероятно просты – как, например, бланшированный. И хотя он по сравнению с остальными методами не очень популярен, но тем не менее заслуживает определённого внимания. Надо всего лишь:

1. почистить и промыть 1,5 кг. белых грибов.
2. сложить их в дуршлаг и опустить в кипяток на 8 минут.
3. быстро охладить под проточной водой и уложить в подготовленную ёмкость.
4. посолить (на 1,5 кг. грибов нужно 75 гр. соли), добавить пряности – семена укропа, корень хрена, черносмородиновые листья, сельдерей и чеснок на своё усмотрение и по вкусу.
5. оставить заготовку на 10 дней для окончательной готовки, после чего можно отправлять на хранение.

Несложен также и сухой способ засолки боровиков:

1. 2 кг. грибов очистить, нарезать тонкими пластинами, разложить на дощечке или бумаге и немного подсушить.
2. подсушенные ломтики вымыть и перемешать в тазу, добавив по желанию немного соли.
3. на дно и по бокам в сухие чистые банки поместить дубовые, черносмородиновые и вишневые листья – по вкусу, но не более 5 шт. Затем плотно, чтобы исключить воздух, уложить грибы, перемежая каждый слой солью.
4. плотно закрыть банки металлическими крышками.

Горячий способ засолки предполагает следующие действия:

1. довести до кипения подсоленную воду.
2. положить в неё 1 кг. грибов и варить, регулярно помешивая. Как только появится пена, снять её и добавить специи: 3 бутончика гвоздики, 1 лавровый лист, 3 душистого (или чёрного) перца порошком, 5 гр. (1 пучок) сухого укропа, по желанию – 2 листика чёрной смородины. Варить всё это ещё 25 минут. Если в маринаде не используются листья смородины, то варить всё это нужно около 15 мин.
3. как только рассол посветлеет и станет прозрачным, а грибы окажутся на дне, выключить огонь и остудить их, переложив в таз (но не более чем на 3 часа).
4. затем плотно уложить грибы в банки, пересыпать солью (30 гр., или 2 ст. ложки) и закрыть. В одном из вариантов этого популярного рецепта предлагается также залить грибы рассолом, в котором они варились. Через полтора месяца боровики будут готовы, и их можно отправлять на долговременное хранение при температуре +8. Однако хранить их нужно не более 9 месяцев.

В советское время этот способ был более простым: грибы варились в течение 5-8 минут, затем сливались, охлаждались и укладывались в кадки доверху следующим образом: пряности – грибы – соль. В качестве пряностей предлагалось использовать, помимо вышеупомянутых приправ, ещё и 2 гр. корицы.

Наконец, самый трудоёмкий метод засолки – холодный. В идеале для него нужна деревянная – желательно дубовая – тара, но если таковой в хозяйстве нет, можно воспользоваться старыми добрыми стеклянными банками. Для этого способа необходим 1 кг. боровиков и следующие действия:

1. собранные (купленные) грибочки перебрать, отобрать молодые и неповреждённые экземпляры, помыть их, хорошо очистить и отрезать корешки. Это правило актуально для всех способов засолки. Чем целее и моложе будут засоленные боровички, тем лучше они сохранят свой вкус.
2. залить их холодной водой и оставить вымачиваться на три дня, регулярно перемешивая и меняя воду дважды в сутки. Если стоит жара, то вымачивать белые грибы нужно не более двух дней, иначе они заплесневеют. Правда, в некоторых рецептах можно встретить мнение, что для такого вымачивания достаточно и одних суток.
3. через три/два дня грибы слить и дать им стечь.
4. ошпарить кипятком промытые: 1-2 гол. чеснока, по 10 шт. листьев вишни и дуба, семена (или 3 веточки) сухого укропа. Как вариант, можно добавить в приправу 7 горошин душистого перца и 5 лавр. листочков, а во времена СССР хозяйки добавляли к этому ещё красный стручковый перец.
5. уложить всю заготовку в подготовленную и ошпаренную кипятком посуду/кадку в таком порядке: часть приправ – грибы шляпками вверх (толщина слоя – от 5 до 7 см.) – соль из расчёта не более 5% от веса грибов (то есть, на 1 кг. грибов уходит всего не более 50 гр. соли), добавить чеснок и снова приправы – затем новый слой боровиков до тех пор, пока ёмкость не заполнится доверху, после чего накрыть чистой тканью (марлей или полотняной салфеткой), положить щит и гнёт в виде вымытого и обвёрнутого марлей камня.
6. пока грибы солятся, необходимо следить за рассолом. Как только он появится, нужно слить небольшое количество и заполнить оставшееся место новыми грибами, добавив сверху соль и пряности (можно также встретить рецепт, в котором, наоборот, советуется добавлять солёную воду). Если появится плесень, снимайте её деревянной ложкой. По одному из вариантов рецепта, необходимо также ежедневно промывать щит и ткань.
7. через 40 дней блюдо будет готово, и его можно отправлять в прохладное место на хранение. Если в качестве такого места выбран балкон, то хранить солёные грибы там лучше всего до заморозков.

В советское время при использовании этого способа хозяйки крепко закупоривали бочонок/кадку уже через два-три дня, как только появлялся рассол, и через шпунтовое отверстие добавляли 10 л. воды, в которой предварительно разводили полкилограмма соли, затем закрывали отверстие и также переносили бочку в холодное место. Через 25-35 дней боровики можно было уже употреблять в еду.

Впрочем, у каждой хозяйки есть немало своих рецептов засолки белых грибов, которые можно встретить на различных интернет-форумах. Чем, например, плох такой способ с использованием уксуса?

1. проварить подготовленные грибы в кастрюле, добавить соль по вкусу, снять пену.
2. после закипания добавить завёрнутые в марлевом мешочке 5 лавр. листиков, 1 гвоздику, 7-10 шт. чёрного перца горошком и 1 ч.л. с верхом семян укропа.
3. в таком маринаде варить полтора часа, а за 15 мин. до окончания добавить в него 1 ст. ложку 9%-ного уксуса.
4. затем разложить получившееся по банкам, закрыть крышками и хранить в прохладном месте.

Или вот такой, с использованием эстрагона (тархуна) и лука-шалота?

1. 1,5 кг. боровиков перебрать, очистить от лесного мусора, вымыть и нарезать ломтиками (если попались крупные экземпляры). Мелкие можно оставить целыми.
2. нагреть воду в большой кастрюле, добавить в неё 80 гр. обыкновенной соли без йода, дождаться, пока она растворится, всыпать грибы, довести их до кипения и варить на среднем огне 15-20 минут.
3. отваренные грибы выловить шумовкой и распределить по уже приготовленным ёмкостям.
4. во второй кастрюле приготовить маринад: на 1 литр воды – 10 гр. соли, 1 ч.л. чёрного перца горошком и эстрагона, 2 ветки укропа (желательно перезревшего, имеющего семена), 2 листа хрена, 1 очищенную головку чеснока, поделенную на зубчики, очищенные и порезанные на 4 части 2 маленькие головки лука-шалота. Довести эту смесь до кипения.
5. залить ею грибы, закатать простерилизованными крышками, дать остыть и переставить в прохладное место. Уже через пару дней блюдо готово.

Свои рецепты соления белых грибов существуют не только у опытных хозяек, но и чуть ли не в каждой местности, где они водятся. Вот, например, как их солят на зиму на севере Томской области:

1. ведро грибов любого объёма заливают водой так, чтобы она покрыла боровики.
2. добавляют 1-2 ст. ложки крупной соли и ¼ ч.л. лимонной кислоты.
3. всё это доводят до кипения и варят 5-10 минут, пока гриб не осядет примерно до 2/3 от своего начального объёма.
4. сливают воду и, пока грибы остывают, готовят самый простой рассол – растворяют соль в кипячёной воде по своему вкусу. По желанию можно добавить и традиционные компоненты в виде лаврушки и перца горошком.
5. остывшие грибы перекладывают в банки, заливают рассолом и закрывают крышками.

В некоторых регионах белые грибы солят в общем наборе с другими съедобными грибами – сыроежками, белыми и чёрными подгруздями, дубовиками, подберёзовиками, польскими грибами и т.д. При этом стараются смешивать боровики с трубчатыми грибами – считается, что последние придают первым особенный пикантный вкус. Специи используются традиционные: корень хрена, лавровый лист, чёрный перец горошком и укроп, а соль – в дозировке 40 гр. на 1 кг. такой вот грибной смеси.

Заключение

Как можно видеть, существует большое количество рецептов для засолки белых грибов, которые  не очень сложны и доступны любой, даже молодой начинающей хозяйке. Главным отличием между ними является состав рассола/маринада, и любой рецепт придаёт свой неповторимый вкус засоленным на зиму боровичкам. Например, в «горячем» способе соления можно использовать кориандр, а при холодной засолке разнообразить вкус будущего блюда использованием 2 листочков хрена и 1 небольшого пучка тимьяна. Однако важно не только суметь обеспечить запасы, но и отличить хороший гриб от плохого. В принципе, эта обязанность лежит на исконных добытчиках – мужчинах – но частенько и современные хозяюшки с большим удовольствием ходят по грибы. Поэтому, как нам кажется, будет весьма уместно завершить материал о засолке белых грибов советами, как отличить их, предположим, от горчака или молодого желчного гриба.

Итак, отличить их можно двумя способами: лизнуть шляпку или осмотреть место среза. Шляпка желчного гриба будет горчить, в то время как шляпка боровика будет иметь приятный вкус. От горчака же он будет отличаться тем, что ножка после среза останется белой, в то время как у его двойника она изменит свой цвет. А если присмотреться к нему, то можно увидеть еле заметный сетчатый рисунок, которого нет у боровика.

Наконец, аксиомой является правило подготовки и засолки каких бы то ни было грибов, не исключая и белые. Все они должны быть молодыми, неповреждёнными, без всяких червоточин и пятен гниения и тщательно обработанными (очищенными и вымытыми). Лучше всего выбирать для засолки небольшие экземпляры, чтобы не возиться с их резкой. Если же приходится засаливать большие грибы, то их нужно разрезать на несколько частей или хотя бы отделить ножку от шляпки. Посуда же, в которой предполагается их засолка, должна быть чистой, простерилизованной, без всяких трещин и сколов. Если для засолки используются деревянные ёмкости, то они должны быть предварительно замоченными на некоторое время. Лишь при соблюдении этих условий можно быть уверенной в том, что зимой вы получите отменное, вкусное и очень полезное блюдо.

https://www.youtube.com/watch?v=JcfC7TRO8ZM