Засолка опят
С началом грибного сезона многие грибники выходят в лес, чтобы пополнить свои запасы грибов на зиму. У каждого из них есть свои предпочтения по отношению к грибам. Кто-то любит белый гриб больше всего, а кто-то ничего кроме лисичек не употребляет в пищу. Существуют гурманы, которые любят собирать опята. И не случайно. Их очень легко обнаружить, не надо долго искать. К тому же они растут целыми группами, что значительно облегчает сбор грибочков.
Название гриб получил от места своего произрастания. Так, опенок любит располагаться на пеньках. Они могут быть еще живые или уже отмершие. Также грибки обживают поврежденные или слабые деревья, подгнившую древесину. В основном это лиственные виды, реже встречаются хвойные. Широко распространен опенок в северном полушарии. Время сбора – сентябрь, октябрь.
Грибу характерна полушаровидная шляпка. По мере взросления она раскрывается и становится похожа на зонтик. По центру находится бугорок. Сверху ее укрывают маленькие чешуйки, иногда слизь. Цветовая гамма ее колеблется от кремовой до красноватой с темной серединкой. Ножка у опят длинная, встречается до 18 сантиметров.
Отличная закуска
Опята ценятся за свои вкусовые качества. Из них можно приготовить много блюд. А вот на зиму гриб хорошо засолить. Во-первых, он будет долго храниться. Во-вторых, у вас под рукой всегда будет отличная закуска. Вот на этом хотелось бы детальнее остановиться.
Существует засолка опят, как горячим, так холодным способом. Перед ней надо грибочки не только правильно выбрать, но и подготовить. Всем грибам свойственно накапливать в себе вредные токсины. Поэтому чем они моложе, тем меньше в них такого яда. К тому же молодые грибки лучше на вкус, а вот у взрослых он становится слабо выраженным.
Опята собираются в экологически чистых лесах. Возле них не должно быть промышленных предприятий и автомагистральных дорог. Лучше самим проводить сбор грибов, а не покупать на рынке. Только так вы сможете быть уверенными в их чистоте.
Перед засолкой опята обрабатывают. Проверяют, нет ли среди них ядовитых сородичей, чтобы не засолить их вместе с хорошими грибочками. Лучше избавляться от крупных ножек, так как они жестковаты. В течение тридцати минут опята замачиваются в холодной воде. После чего их надо хорошенько промыть.
Грибы имеют свой особый вкус, поэтому не нуждаются в большом количестве специй, иначе он затеряется и станет не выраженным. Помогут оттенить его душистый перец и гвоздика, листья смородины и вишни, чеснок с укропом.
Способ холодного засаливания
Засолка опят холодным способом не предусматривает использования термической обработки. Достаточно в посуду уложить слоями подготовленные грибы, чередуя их со специями. Важно оставить до края немного места. Сверху надо накрыть опята чистой тканью, на которую кладут крышку меньшего диаметра. Не используйте только металлическую, чтобы не появился процесс окисления. На нее ставят гнет. Через время на ткани с гнетом будет появляться плесень. Ее убирают и промывают гнет. Емкость с грибами хранят при температуре не выше 6 градусов. Хорошо, если это будет погреб, ну, в крайнем случае, холодильник. Временами следует встряхивать ее, чтобы рассол распределялся равномерно. Солить опята холодным способом не сложно. У соленых таким способом грибов будет природный вкус, и они станут хрустящими.
Способ горячей засолки
Этот способ подразумевает термическую обработку. Опята предварительно отваривают в соленой воде. Через несколько минут после кипения ее надо слить. Это поможет избавиться от токсинов. Затем грибы заливают чистой водой со специями согласно рецепту и варят около часа. По истечении необходимого времени их слои пересыпают специями и солью в подготовленной заранее емкости. Сверху укладывается гнет. Через пять дней грибочки просаливаются. Их подвергают хранению только в банках, прошедших стерилизацию.
Не путайте такую засолку с маринованием, так как при нем используется уксус. Тут же на соление действует солевой раствор.
Рецепты грибов с разным способом засолки
- Самым популярным рецептом, который используют при горячем засолке, будет следующий. Вам понадобится из расчета на один килограмм грибов 35 граммов соли, до 10 горошинок перца душистого и головка чеснока, зонтик укропа. Предварительно грибы варят в воде с добавлением чайной ложки соли на 1 литр. Затем ее сливают. Готовят рассол с таким же количеством соли на 1 литр, но с добавлением 4 лавровых листиков и 4 горошин перца душистого. В нем опята варятся не менее 40 минут. После варки их перекладывают в чистую емкость. Там они пересыпаются измельченным чесноком с укропом и солью. Ставятся под гнет. Через четыре дня их раскладывают в стерилизованные банки под жестяные крышки.
- Это известный рецепт, его применяют при холодной засолке. Он идет из расчета на десять килограммов грибов. Нам понадобится до восьми веток укропа с зонтиками, по десять штук вишневых и смородиновых листиков, пять головок чеснока. Соли уйдет около 400 граммов.
Опята засаливают в дубовой бочке, на ее дно укладывается часть специй и соль. Далее они чередуются с грибами слоями. Бочку накрывают тканью и ставят сверху гнет. Через четыре дня начнется выделение из грибов рассола. Важно удалить его излишки. Бочку держат около 50 дней в прохладном месте. По их окончании грибочки можно хранить в стеклянных баночках в холодильнике, чтобы не появилась плесень. Такие опята отлично подойдут, как самостоятельное блюдо, так и начинка для пирогов или же станут одним из ингредиентов в салате.