Маринованные белые грибы

Тугенькие, хрустящие, маринованные, со специями, свежим растительным маслицем и лучком ммм… Хотите спросить что это? Конечно же, грибочки! Универсальная холодная закуска, что придется впору к любому столу, ко всякому торжеству, понравится друзьям и домочадцам. Единственное условие – правильно и вкусно замариновать.

Сегодня пойдет речь о белых грибах.

Белый гриб — царь-гриб, кажется, что его трудно испортить, но и его нужно приготовить правильно.

Особенности процесса

Перед тем, как приступить к маринованию, грибы проходят не менее важный этап – тщательный отбор и обработка. Казалось бы, что сложного? Но и тут есть свои нюансы:

1. Вкусовые качества грибов не зависят от величины – маленькие можно класть в банку целиком (это даже эстетичнее), а вот большие нужно будет порезать на куски поменьше.
2. Гриб должен быть плотный, тугой, не червивый.
3. Переработать грибы нужно тот час после сбора, «полежать» они могут не более 24 часов.
4. Отличительная черта белых грибов состоит в том, что в процессе маринования участвует одна лишь шляпка. А куда же девать ножки? Все просто — их можно пожарить с картошечкой.
5. Основной отличительной чертой всех рецептов маринования грибов (помимо некоторых различий в составе) является наличие или отсутствие процесса стерилизации. Причем, стоит упомянуть, что стерилизованные грибы хранятся дольше.
6. Заливать грибы предварительно водой не стоит, чтобы не были водянистыми. Просто промойте под краном и отделите ножки от шляпок.
7. Не смешивайте белые грибы с другими во время варки, т.к. они более мясистые, поэтому требуют более длительной термической обработки, чем другие виды.

Технология приготовления маринованных белых грибов

Разберемся поэтапно:

1. Подготовьте посуду: банки тщательно вымыть, простерилизовать, крышки обдать кипятком.
2. Выберите кастрюльку, ее величина обусловлена количеством грибов, которые вы собрались переработать. Наполните ее водой на «три пальца» — это около 4-5 см.
3. Обильно посолите воду, закипятите и бросьте лимонную кислоту, с расчетом, что на 1 кг сырья идет 2 гр лимонки. Этим вы сохраните натуральный цвет грибочков.
4. Всыпьте грибы, проварите около четверти часа на небольшом огне, постоянно перемешивая.
5. Параллельно подготовьте маринад для белых грибов по любому понравившемуся вам рецепту. Примечание: маринад проваривается минимум четверть часа и только после снятия его с огня добавляется уксус.
6. Распределите грибы по банкам, залейте пряным рассолом.
7. Если предполагаемый срок хранения составляет до двух месяцев, то смело закрывайте подготовленными крышками, далее переверните кверху тормашками и закутайте в одеяло до абсолютного охлаждения. Ежели планируете сохранять дольше, то влейте в каждую баночку по дополнительной ложке уксуса и растительного масла. После чего придется стерилизовать баночки на протяжении получаса и только по окончании этой необходимой процедуры, рекомендуется закупорить какой-либо крышкой.

Маринад для белых грибов

Технология приготовления одна, и не обусловлена видовой принадлежностью гриба, а вот рецептов пряного рассола существует великое множество. Мнения на этот счет зачастую расходятся. Рекомендуем взять на карандаш следующий, наиболее универсальный, рецепт.

Составляющие:

• вода 0,2 л на литровую банку (влейте чуть больше, т.к. часть жидкости выкипит);
• соль — 1 ½  ст. л на литр воды;
• сахар — 1 ст. л на литр воды;
• душистый перец —5-7 горошинок;
• лавровый лист — 2-3 листика;
• гвоздика — 2-3 бутончика.

Это базовая составляющая маринада для белых грибов, к нему по вашему вкусу можно прибавить: перец черный горошком, корицу в палочках, пару-тройку зубков чеснока, петрушку или укроп.

Рецепт «быстрого» маринада

Составляющие:

• 0,7кг грибов;
• 6-7 бутончиков гвоздики;
• 3 шт. лаврушки;
• пару веточек свежесорванного тимьяна, петрушки, столько же листиков сельдерея и базилика;
• 1 средняя луковица;
• 130мл воды;
• 60 мл яблочного уксуса;
• 1,5 ст.л. соли;
• 10 горошин душистого перца.

Технология:

• внимательно отобрать, зачистить, вымыть грибы под проточной водой, отсортировать;
• лук  меленько порубить;
• пряные травы помыть, утрамбовать на низ стеклянной тары;
• грибы залить водой, всыпать специи, проварить четверть часа, прибавить уксус,  переложить в баночки в соединении с маринадом, отправить в холод.

Грибы, приготовленные по данному рецепту, можно кушать спустя сутки после маринования.

Маринованные белые грибы на зиму

Как мариновать белые грибы на зиму? Расставим акценты, найдем отличия.

Как было обозначено раньше, технология маринования белых грибов на зиму и обычного маринования отличается всего лишь длительностью тепловой обработки и наличием процесса стерилизации.

Методы маринования

Бытует два метода маринования:

• варка грибов непосредственно в маринаде;
• варка отдельно от маринада.

В принципе они мало чем отличаются между собой, просто при использовании первого метода маринад будет более насыщенным и пряным, но внешне он темный и непрозрачный, в отличие от маринада, приготовленного вторым способом, где маринад прозрачный, а грибочки имеют более презентабельный вид. Так что выбирать вам какой из двух методов использовать. Мы же опишем оба.

Маринованные белые грибы. Рецепты

Рецепт маринования в маринаде

Отличительная черта данного рецепта состоит во времени предварительной термообработки, которая сокращается до минимума. В дальнейшем грибы заливают маринадом, и доготавливают непосредственно в нем. Вкус таких грибов будет напрямую зависеть от того, что за специи вы будете класть в маринад, потому не советуем использовать слишком много острых, пикантных ингредиентов или специй с ярко выраженным вкусом, т.к. они «забьют» основной грибной вкус.

Составляющие для маринада (на кг грибов) :

• 130 мл уксуса 8%;
• 60 мл воды;
• 1 ст.л. соли;
• пряности: 5 гор. душистого перца, 0,5 ч.л. коричного порошка, 1 ч.л. сахара, гвоздика, лавровый лист.

Технология:

• грибочки вымыть, пересортировать по размеру, за надобностью порезать помельче;
• соль и уксус растворить в воде, закипятить, забросить грибы и проварить готовности (вареные грибы «утонут»);
• за пять минут до окончания варки всыпать специи;
• остудить естественным образом, переложить в заранее подготовленную стеклянную тару;
• накрыть крышкой.

Рецепт маринования отдельно от маринада

Составляющие для пряного рассола (рассчитано на литр жидкости):

• 60г соли;
• 40мл уксуса 8%;
• пряности: 7-12 штук черного перца, по 5 соцветий гвоздики и лаврового листа, бадьян, коричная палочка, несколько зубков чеснока.

Технология:

• провести  с грибами все подготовительные операции (помыть, зачистить), сварить в подсоленой воде – 2ст.л на 1 л;
• окинуть на сито, заложить в  стеклянную тару;
• синхронно готовим маринад: соединяем пряности с водой, солим,  доводим до закипания, провариваем 30 минут на тихом огне, отключаем, охлаждаем, добавляем уксус;
• проливаем  пряным рассолом;
• дополнительно в баночки добавляем по одной столовой ложке растительного масла;
• накрываем крышками.

Условия хранения

По истечении месяца хранения грибы приобретают вкус.

Если, открыв банку, вы обнаружите заплесневелость, пугаться не нужно: просто на просто удалите плохой маринад, пролейте грибы кипятком, сделайте новый маринад и прокипятите в нем содержимое банки в течение 10 мин, после чего переложите грибы в чистую тару.

А вздутая крышка – верный признак  того, что содержимое банки необходимо выбросить!

И основное правило – это строгое соблюдение технологии и рецептуры приготовления.

P.S. Приготовление любого блюда – это таинство, к котором должна участвовать вся семья. Дарите радость своим близким, готовьте любимые блюда  вместе по нашим рецептам.

Приятного аппетита!