Как хранить шампиньоны в холодильнике

Шампиньоны известны не одному поколению кулинаров, гурманов и просто любителей хорошей вкусной еды. Впервые они появились в меню итальянцев ещё в начале XVII веке и с тех пор настолько полюбились значительной части населения земного шара, что сегодня в промышленных масштабах их выращивают в более чем 70 странах мира. В одной только Франции, «подарившей» этому ценному съедобному грибу его название (слово «шампиньон» – французского происхождения и в переводе означает «гриб»), производят около 200 тыс. тонн шампиньонов в год. Неудивительно, что их наряду с вешенками чаще всего можно встретить и на рынках, и в супермаркетах.

С одинаковым успехом эти грибы выращиваются и для продажи, и для собственных нужд, однако во всех случаях немаловажным нюансом являются процесс и особенности их хранения. Любителям изысканных грибных блюд важно знать о том, как и сколько можно хранить шампиньоны, не только потому, что они, как и прочие грибы, относятся к скоропортящимся продуктам, а ещё и для того, чтобы сберечь их неповторимый вкус и ценные свойства. Те люди, что приобретают шампиньоны в магазинах, часто полагаются на сроки и условия хранения, что указаны на упаковке с товаром, однако не секрет, что иногда (особенно в супермаркетах) могут прибегать к различным уловкам, благодаря которым даже самые внимательные потребители могут купить некачественный или просроченный товар. К счастью, многие продукты имеют способность даже после истечения срока хранения оставаться вполне съедобными, но в случае с шампиньонами надо быть очень осмотрительными и внимательными. Поэтому нам кажется, что перед тем, как рассказывать о сроке годности и хранении шампиньонов, будет совсем нелишним вкратце рассказать ещё и о том, как их выбрать.

Как правильно выбрать шампиньоны

Убедиться в том, что предлагаемые вам шампиньоны свежие, можно по таким признакам:

1. шляпка розоватого или бежевого цвета, чистая, без всяких пятен или надрезов, её края примыкают к ножке, а сама она упруга и плотна. Пятен также не должно быть и под самой шляпкой.
2. при лёгком прижатии ножка «показывает» упругость и отсутствие пустот.
3. пахнет свежий шампиньон лесом и свежими грибами. Если запах кисловат или неприятен, это – верный признак того, что они хранятся уже очень долго.

Признаки некачественного или долгохранящегося шампиньона прямо противоположны:

1. кисловатый или просто неприятный запах.
2. слизь на поверхности шляпки.
3. отсутствие упругости у неё и наличие под ней тёмных пятен.
4. спороносный слой имеет коричневый цвет вместо розового, присущего свежим грибам.

Потемневшая шляпка указывает также на то, что гриб может быть перезревшим.

К сожалению, подобному осмотру можно подвергнуть лишь те грибы, что вы приобретаете на рынке или в овощном магазине. В супермаркете, где шампиньоны часто продаются в вакуумной упаковке, такой возможности вы будете лишены, поэтому в этом случае остаётся надеяться лишь на порядочность продавцов. Однако даже там можно купить вполне приличные шампиньончики, если принять во внимание несколько практических советов:

1. приобретать грибы в тех местах, где идёт их быстрый оборот.
2. обращать внимание не только на дату и срок хранения, но и на время упаковки.
3. при появлении сомнений не стесняться и расспросить продавца о том, когда грибы были собраны и доставлены в магазин. Если магазин дорожит своей репутацией и клиентурой, вряд ли вас станут обманывать только лишь затем, чтобы быстрее продать товар.
4. наконец, не покупать шампиньоны не из магазинного холодильника. Нюанс заключается в том, что если в магазине (или на складе перед их расфасовкой и доставкой) шампиньоны хоть какое-то время хранятся при комнатной температуре, то они ещё могут дозревать, будучи уже собранными, а это в свою очередь влияет на их вкусовые качества.

Сколько времени можно хранить шампиньоны

Давно канули в Лету те времена, когда люди вынуждены были покупать что-либо про запас, и даже слово «дефицит» уже по большому счёту принадлежит истории. На рынках и в магазинах нет недостатка в свежих продуктах, и шампиньоны – не исключение, однако иногда у хозяйки нет возможности сразу приготовить намеченное на сегодняшний обед блюдо, и ей приходится прибегать к различным способам хранения. С этой точки зрения хранение шампиньонов и срок их годности даже в эпоху «тотального изобилия и потребления» по-прежнему остаются весьма актуальными вещами, и надо сказать, что на этот счёт можно встретить самые разные мнения.

Суть этих мнений сводится к следующему: всё зависит от того, о каких шампиньонах – покупных или собранных собственноручно – идёт речь. Если шампиньоны покупные, то срок их хранения – при условии, что вы их приобрели свежими – колеблется от одних суток до семи-десяти дней. Наилучшее место хранения – это, конечно же, холодильник, однако чтобы они смогли даже в нём пролежать максимально возможный срок и при этом не потемнеть (а потемнение – верный признак того, что грибы начали портиться), обязательно необходимо соблюсти ряд условий:

1. наличие герметичной упаковки, в которую их следует обернуть при хранении. Упаковка может представлять собой полиэтиленовый пакет, обычный закрытый контейнер или же пищевую плёнку. Однако некоторые грибоведы отмечают, что даже под пищевой плёнкой шампиньоны могут храниться не более пяти-шести дней, иначе потом они начинают чернеть. Если использовать пластиковые пакеты, то уже через некоторое время в нём начинает появляться конденсат, что постепенно приводит к загниванию грибов. Поэтому самой оптимальной упаковкой многие грибоведы считают бумажные пакеты. Если уж для хранения выбран полиэтилен, то, по их мнению, грибы нужно периодически приоткрывать и проветривать.
2. температура хранения +2-4 градуса. Если она составляет от 0 до +2, то, по уверениям специалистов, хранить шампиньоны в холодильнике можно и до двух недель. Однако в этом случае лучше использовать морозильник, поскольку даже в нижнем отсеке их можно хранить без вреда для своего здоровья не более одной недели, а на обычной полке – максимум три дня.
3. перед отправкой грибов в холодильник ни в коем случае нельзя их мыть и чистить, иначе они потемнеют, покроются слизью, и даже морозильная камера не спасёт их от преждевременной порчи.

В открытом виде, по наблюдениям хозяек, хранить шампиньоны даже в морозилке можно не более двух дней, так как они имеют свойство обветриваться.

Невелик срок хранения и у тех шампиньонов, которые вы собираете сами: при комнатной температуре он составляет всего лишь шесть часов, а в холодильнике – до пяти-семи дней. Опытные грибники вообще рекомендуют не только обрабатывать их сразу же после сбора, но и собирать их не более четырех часов. Перед тем, как отправить свежие грибы в холодильник, их необходимо очистить от мусора, хорошо промыть, обсушить и удалить повреждённые места, затем крупные экземпляры разрезать на части (мелкие грибочки резать не нужно) и поместить в плотно завязанные пакеты. Чтобы они не чернели, при обработке лучше всего использовать ножи из нержавеющей стали. Однако самый лучший способ хранения таких шампиньонов по-прежнему заключается в их быстром приготовлении и поедании.

Если же вам надо сберечь шампиньоны для продажи, то идеальный вариант – это продать их в тот же день, как их собрали. Если же по какой-то причине этого сделать не удалось, то воспользуйтесь вышеприведёнными советами по их хранению.

Намного дольше можно сохранить грибы, обработанные различными способами:

1. солёные – до полугода.
2. маринованные и пастеризованные – от 6-8 месяцев до одного года при условии, если температура их хранения меньше +15.
3. сушеные и замороженные свежие грибы – не менее чем один год при температуре не выше -18.
4. грибной экстракт – два-три года при условии сохранения его в простерилизованных и плотно закрытых бутылках.

Но это уже – тема для совсем другой статьи…