Хранение свежих шампиньонов
Для многих людей шампиньоны (они же печерицы) – овощи, которые занимают далеко не последние позиции в меню полезного питания. Они богаты пищевыми волокнами, жизненно важными элементами (калий, натрий, фосфор, йод и др.), витаминами группы В, в частности витамином В2, и что самое главное, занимают не последнее место по содержанию растительного белка. Пропорции этих составляющих не существенно изменяются при термической обработке, поэтому печерицы можно смело тушить, варить и жарить. Единственное, что значительно улетучивается в процессе приготовления шампиньонов, так это влага. За счет невысокой цены и своего качественного состава печерицы завоевывают все большее признание потребителей: они среди первых в постном меню, их можно встретить в супах, в соусах, в начинках пирогов, пирожков и пицц, в овощных и мясных блюдах.
Несмотря на широкое применение, редкая хозяйка знает, как хранить свежие шампиньоны. Конечно же, продвинутые специалисты в области кулинарии скажут, что лучше не хранить их вовсе, а сразу же приготовить, но любителям запасаться продуктами впрок будет полезным ознакомиться со следующей информацией.
Печерицы относятся к продуктам с низким показателем лежкости. Срок хранения шампиньонов напрямую зависит от зрелости: свежие грибы (срезанные не более, чем за 24 часа до продажи) могут храниться в холодильнике 5-7 дней при соблюдении ряда условий, которые мы перечислим ниже, если же грибы успели полежать на прилавке, то лучше всего их использовать в течение суток. Теперь подробнее остановимся на том, сколько хранятся шампиньоны. Если вы собираетесь приготовить грибы в течение суток после покупки, то их необязательно определять в холодильник, достаточно поместить их в темное место, где температура не будет превышать 18 С, а влажность будет выше 80%.
Хранение в холодильнике
Для тех, кто закупает печерицы про запас откроем несколько секретов, благодаря которым можно продлить сроки реализации данного овоща, а последний в свою очередь будет не только насыщать, но и питать.
- Шампиньоны хранить в холодильнике не дольше 7 дней.
- Перед закладкой в холодильник грибы ни в коем случае не нужно мыть (сильные загрязнения разрешается аккуратно снять щеткой для овощей или же мягкой сухой салфеткой).
- Хранить плодовые тела шампиньонов нужно при температуре не выше +4 °C (а еще лучше до +2 °C) и относительной влажности не менее 80%.
- Изолировать грибы от других продуктов.
- Во избежание быстрого окисления и потемнения, шампиньоны необходимо завернуть в пищевую пленку или поместить в бумажный пакет.
- Если грибы хранятся в холодильнике более 2 дней, необходимо устраивать им проветривание, во избежание избыточного образования конденсата, способствующего развитию гнили.
Следует учитывать, что шампиньоны при хранении будут терять в весе – за каждые сутки минус 3% массы, поэтому целесообразно утилизировать этот ценный белковый продукт как можно быстрее или продлить сроки его реализации за счет замораживания, например.
Хранение в морозильной камере
Теперь давайте разберем вопрос, сколько можно хранить шампиньоны в морозильной камере.
Как в капельных, так и в морозильных камерах системы no frost, эти грибы могут храниться до полугода. Можно замораживать плодовые тела как в целом виде, так и в нарезанном.
Существуют два классических способа нарезки шампиньонов – пластинками (используют для изготовления пиццы, пирогов, мяса с грибами и других горячих и холодных блюд), и более мелкими кусочками или кубиками, которые удобно использовать для супов, соусов, запеканок. Чтобы пластинки шампиньонов сохранились целыми, необходимо сначала приморозить их по отдельности в течение 20 минут, выложив на большое блюдо в один или несколько слоев, перекладывая каждый пергаментной бумагой, и лишь потом разложить в пакеты или контейнеры для морозильной камеры. Таким образом пластинки не будут склеиваться между собой и останутся целыми при оттаивании. Шампиньоны, нарезанные более мелко, кубиками, тоже лучше сначала приморозить, выложив слоями. Это позволит вам не раскладывать нарезанную массу порционно – грибочки в таком виде будут легко распадаться, и вы всегда сможете взять для приготовления того или иного блюда столько, сколько нужно.
По содержанию влаги шампиньоны сопоставимы с таким водянистым овощем, как огурец, – содержат до 90% влаги в форме межклеточной жидкости. Эту особенность нужно учитывать при замораживании, так как при разморозке большая часть этой жидкости покинет пределы грибов, за счет чего количество последних может уменьшиться почти вдвое, а после последующей термической обработки масса исходного продукта уменьшается до 5 раз. Чтобы минимизировать потери влаги, не рекомендуется долго оттаивать замороженные шампиньоны, лучше из морозилки их сразу же погружать в кипящую воду или же выкладывать на разогретую сковороду.
Хранение в виде сушки
Выбирая этот способ хранения, нужно учитывать, что масса исходного продукта может уменьшиться больше, чем в 10 раз, то есть с килограмма свежих грибов можно и не получить 100 граммов сушенных. Зато в таком виде концентрации всех полезных веществ многократно увеличивается за счет испарения влаги.
Сушить шампиньоны лучше всего в специальных сушилках для овощей, но можно использовать и обычные духовые шкафы, при условии, что температура в последних контролируется и со временем не увеличивается, а поддерживается на постоянном уровне. Измельченные печерицы сушатся не менее 11 часов при температуре + 55°C. Если же вы хотите засушить грибы целиком, нужно увеличить время на 2-3 часа. Из хорошо засушенных грибов с помощью блендера или кофемолки можно приготовить грибную приправу.
Другие способы хранения шампиньонов
Зачастую к другим способам мы относим различного рода консервацию. Этот способ самый энергоемкий, к тому же в результате мы получаем продукт, который можно есть далеко не всем, особенно если в составе консервации присутствует уксус (для людей, страдающих повышенной кислотностью желудка такой способ хранения явно не подойдет).
Консервацию шампиньонов по срокам хранения можно разделить на 2 вида: длительного хранения (заготовки на зиму) и быстрого приготовления. Последнюю можно употреблять уже через сутки после приготовления.
Несомненно, грибы, законсервированные в домашних условиях, превосходят по вкусовым параметрам магазинные аналоги, поэтому попробовать и такой способ хранения однозначно стоит.