Грибы – отличный продукт, очень питательный и полезный, относительно доступный и простой в приготовлении. Они легко могут заменить мясные продукты в пост или для вегетарианцев, причём разнообразие блюд из них не уступает мясу.
На второе грибы обычно жарят с луком – это быстро и вкусно. Но если на вашем столе грибы – не редкость, то скоро захочется разнообразия. И именно в этом случае вам пригодится наша статья.
Жареные, тушеные, солёные, маринованные, консервированные грибы отлично сочетаются практически с любым гарниром. Чаще всего их подают с картофелем – отварным, истолченным в пюре, запечённым или жаренным, однако так же прекрасно их можно сочетать с гречкой или рисом, пастой или другими макаронными изделиями, рисовой лапшой, а также кукурузной, пшеничной или перловой кашей. Кроме того, грибы могут сами выступать в качестве гарнира к рыбным и мясным блюдам или подаваться к ним же или к любому гарниру в виде соуса. Мы собрали рецепты вторых блюд с грибами.
Вторые блюда
Жареные грибы
Жареные грибы – самый популярный рецепт, универсален для любых грибов.
Свежие грибы необходимо помыть и почистить, избавив от песка, земли, листьев (лесные грибы) и от пленки на шляпке. Затем их нарезают пластинками по 4 – 5мм или на 4 – 8 долек (шампиньоны и подобные по форме), крупные (боровики) нарезают кубиками, а некоторые (опята, лисички) можно оставить целыми или нарезать произвольно.
Лука берут 1 крупную головку на 200г грибов, нарезают кубиками или полукольцами, обжаривают на растительном масле. Затем к луку добавляют грибы, соль и перец, и жарят, пока не испарится грибной сок, а по желанию – до румяной корочки на грибах.
Как вариант, можно тушить грибы под крышкой до готовности, тогда сохранится грибной сок и останется вкусная подлива.
Грибной соус со сметаной
Грибной соус со сметаной подойдёт абсолютно к любому блюду на второе. Для его приготовления:
- обжарьте грибы с луком по рецепту, указанному выше,
- присыпьте их мукой (1ст.л. на 200г грибов), обжарьте ещё 2мин.
- добавьте сметану (100 – 150г на 200г грибов), по желанию – немного молотого мускатного ореха, перемешайте и доведите до кипения.
Можно подавать соус уже в таком виде. Если хотите более однородной консистенции – перебейте его блендером. При подаче можно добавить измельченную зелень укропа.
Шампиньоны в сметане с маком
Шампиньоны в сметане с маком – блюдо для тех, кто любит удивлять. Для него 300г свежих шампиньонов нарезают на небольшие ломтики и обжаривают на растительном масле, посолив и поперчив, около 10мин. Затем добавляют сметану (200мл) и мак (3ст.л.), перемешивают и тушат ещё 5 – 7 мин.
«Отбивные» из вешенок
«Отбивные» из вешенок вполне способны заменить мясной оригинал. Для их приготовления отборные шляпки вешенок отделить от ножек и сварить в подсоленной воде (7мин). В это время готовят кляр, как на обычные отбивные – из яиц, муки и специй. Если добавить немного пива, грибы будут ещё больше похожи на мясо, а также можно положить немного сметаны. Кляр должен быть довольно жидким, как тесто на блины. Грибы следует обмакнуть в кляр, а затем обжарить с обеих сторон на среднем огне. Подать можно с любым гарниром, желательно – со сметано-чесночным соусом.
Печеные шампиньоны
Печеные шампиньоны станут отличным сытным гарниром или основным блюдом. Это отличный вариант для тех, кто не ест жаренного, или картофеля и каш.
Для этого целые чистые шампиньоны следует замариновать в соевом соусе на 15мин, пару раз за это время их следует перемешать. Затем их выкладывают на противень, смазанный подсолнечным или оливковым маслом, и помещают в духовку, разогретую до 2000С на 5 – 7 минут, до готовности. Подавать можно «как есть» или со сметаной и зеленью.
Сочные шампиньоны
Сочные шампиньоны – очень быстрый и вкусный рецепт, который обеспечит вас не только грибами, но и соусом к ним.
В казане или глубокой чугунной сковороде раскалите подсолнечное масло – столько, чтобы оно полностью покрыло дно слоем в 1 – 2мм.
Высыпьте в масло 1кг целых, чистых, сухих, не слишком крупных шампиньонов. Посолите, жарьте на большом огне 5мин., постоянно перемешивая. Выловите шумовкой грибы – они готовы. Не пережаривайте грибы, иначе они не получатся сочными. Шампиньоны можно есть даже сырыми, но 5 минут при такой высокой температуре вполне достаточно, чтобы они прожарились.
В оставшееся от грибов масло с соком (уже на минимальном огне) влить 2 столовых ложки соевого соуса и 150мл воды, в которых предварительно размешать 40г муки. Прогревать, активно помешивая венчиком, до загустения. Соус готов!
Шампиньоны, приготовленные на костре
Шампиньоны, приготовленные на костре – отличный вариант, когда в пост хочется пожарить шашлыки на природе. Или просто если нет или не хочется мяса.
Грибы нужно замариновать в майонезе (200г на 1кг), с добавлением соли, перца и смеси итальянских трав, хорошо перемешать. Через час шампиньоны можно выкладывать на решетку или аккуратно нанизать на шампура, Жарьте над углями, регулярно переворачивая, до румяной корочки. Съесть лучше горячими, хотя и остывшими они довольно вкусные.
Фаршированные шампиньоны
Фаршированные шампиньоны – возможно, не настолько быстрое и дешёвое блюдо, как предыдущие, зато оно станет достойным украшением не только повседневного, но и праздничного стола.
Базовая версия рецепта довольно проста и пригодится в пост.
Шляпки шампиньонов аккуратно отделяют от ножек и выкладывают на противень, застеленный фольгой или смазанный маслом, углублением вверх. Отправляют в разогретую до 2000С духовку на 5 минут.
Ножки грибов мелко нарезают и обжаривают с луком на сковороде с растительным маслом, посолив и поперчив.
Шляпки достают из духовки, начиняют ножками и возвращают в печь на 15 минут.
Фаршированные шампиньоны готовы!
А теперь о возможных расширениях рецепта:
- Самое простое и популярное – посыпать фаршированные грибы натёртым твёрдым сыром за 5 минут до готовности. Тогда они получаются более праздничными и красивыми, да и вкус заметно богаче.
- Если хотите более сочное блюдо – положите в каждую шляпку по кусочку сливочного масла. Для более сухой наружной корочки выпекайте грибы на решётке, а не на противне.
- В начинку можно добавить бекон и раскрошенный белый хлеб, или отварной длиннозернистый рис, или даже картофельное пюре – экспериментируйте.
- Можно в качестве начинки использовать смесь сливочного сыра (100г), майонеза (50г), натёртого пармезана (70г), измельченных консервированных артишоков(200г) и зелёного лука. Получится очень нежно, сытно и празднично.
- Поверх сыра можно посыпать грибы хлебными крошками, пропитанными маслом – они зарумянятся в духовке и будут потрясающе похрустывать.
- Если начинки много, шляпки можно избавить от части мякоти с помощью ложки. Эта мякоть пойдёт в начинку наравне с ножками.
- Специи – кроме соли и перца можно использовать чеснок, прованские травы, розмарин и др.
Хрустящие «чипсы» из шампиньонов
Хрустящие «чипсы» из шампиньонов – очень быстрая и простая закуска, подойдёт как к будничному ужину, так и на праздник или для гостей.
Очищенные шампиньоны нарезать пластинками около 3мм, посолить, обвалять в муке и обжарить с двух сторон на постном масле на большом или среднем огне. Выложить шумовкой на бумажное полотенце. Готово! Подавать с соусом на основе сметаны: если добавить чеснока, вкус похож на курицу-гриль, если укропа – на жаренные пирожки, а от зелёного лука становятся настоящими чипсами.
Шампиньоны в хрустящей панировке
Шампиньоны в хрустящей панировке – блюдо, достойное лучших ресторанов, но доступное каждому.
Свежие шампиньоны (300г) вытереть начисто влажной тряпочкой, не мыть. Целые, но не слишком крупные грибы смешать с раздавленным измельченным чесноком (2 зубца), розмарином (1 веточка) и бальзамическим уксусом (1 ст.л.). Можно добавить и других пряностей.
Отдельно смешайте 1ст.л. оливкового масла с 1ст.л. соевого соуса, слегка подогрейте и вылейте в грибы. Перемешайте и отставьте на 20 – 30мин для маринования, а потом слейте маринад.
Взбить яйцо с щепоткой соли, вылить в грибы, посыпать 1ст.л. муки, хорошо перемешать, чтобы каждый грибочек был полностью покрыт кляром.
Каждый грибочек наколоть зубочисткой, обвалять в панировочных сухарях и выложить на противень, застеленный пергаментом. Сухари лучше брать покрупнее, тогда корочка получится более толстой и хрустящей.
Противень с грибами отправить в духовку на 20 минут при 2000С.
Яйцо не позволит грибному соку вытекать при готовке, и готовые шампиньоны будут невероятно нежными и сочными.
Икра грибная
Икра грибная – вкусная закуска или подлива, особенно для грибников, которые в сезон запаслись сушеными грибами, ведь именно из них получится самая вкусная икра.
Сушеные грибы следует замочить на пару часов, причём за перве полчаса дважды сменить воду, а затем подсолить и отварить.
Луковицу мелко нарезать и обжарить с тимьяном и кориандром, а в конце добавить немного чеснока.
Перекрутить в мясорубке или блендере лук с грибами, если нужно – досолить и поперчить. Есть её можно просто с хлебом или с любым гарниром.
Популярные блюда с грибами
Зразы
Зразы – это, пожалуй, классика среди блюд с грибами. Традиционно это «котлеты» из картофельного пюре с грибной начинкой, но вариаций существует очень много.
Классические зразы с грибами
Сварить 8 – 10 средних картофелин и истолочь их в пюре. 200г грибов нарезать и обжарить с 2 измельченными луковицами, посолив и поперчив; можно добавить чеснок, розмарин или любые специи на ваш вкус. Начинку откинуть на дуршлаг, или выпарить, или слить лишнюю жидкость, иначе зразы развалятся. Из пюре сформировать плоскую лепёшку или корзинку, положить грибную начинку, слепить края, формируя ровненькую округлую зразу. Обжарить на растительном масле около 5 минут с каждой стороны (или во фритюре), подавать со сметаной или грибным соусом со сметаной.
Вечная проблема классического рецепта – пюре недостаточно плотное и клейкое, поэтом зразы разваливаются, особенно по бокам. Избежать этого можно, приготовив картофельное тесто. Для этого отварной картофель (можно варить в мундирах а затем очистить) пропускают через мясорубку, добавляют 2 яйца, соль, перец, 2ст.л. подсолнечного масла и 1,5 стакана муки. Замешивают тесто, при необходимости добавляя муки. Из полученного теста сформировать лепёшки, положить начинку, слепить и обжарить зразы. Начинки в такой версии получится положить больше.
Следующий вариант является компромиссом между классическим рецептом и вторым, который хоть и надёжный, но зразы получаются плотноваты. По нему отварной картофель (1 кг) и 1 отварную морковь следует размять в пюре, не добавляя никакой жидкости, всыпать 100г муки и замесить тесто – достаточно воздушное, но уже пластичное. Далее порядок действий стандартный.
Мясные зразы с грибами и яйцом
Грибы нарезать мелкими кусочками, стушить с луком на сливочном масле, посолить и поперчить. Яйца сварить, очистить, мелко нарезать или натереть, смешать с грибами. Начинка готова.
Свино- говяжий фарш (1кг) смешать с 1 яйцом и 1 измельченной небольшой луковицей, посолить и поперчить. Можно добавить размоченный мякиш батона, только хорошо отжать лишнюю влагу и хорошенько вымесить с фаршем.
Сделать лепёшку из фарша, положить яично-грибную начинку, сформировать зразу, обвалять в панировочных сухарях и выложить на противень. Каждую зразу смазать постным маслом и проколоть вилкой. Поставить противень в духовку, разогретую до 1800С, выпекать до готовности – зависит от размера ваших зраз.
Куриные зразы с грибами и рисом
Это вариация предыдущего рецепта. На 300г куриного фарша добавляют 1 яйцо, 1 измельченную луковицу, 2ст.л. панировочных сухариков, соль, перец и другие специи – по вкусу; фарш хорошо вымешивают.
200г грибов, свежих или размороженных, обжаривают с 1 луковицей и смешивают с рисом (2ст.л. сухого, отварить до готовности) и укропом, солят.
Формируют зразы из фарша с грибной начинкой; обваливают их в панировочных сухариках, обжаривают на растительном масле с обеих сторон до золотистого цвета, а потом доводят до готовности в духовке, 15 минут при 1800С.
Рисовые зразы с грибами
Рисовые зразы с грибами – отличное блюдо для сторонников здорового питания и всех, кто не хочет картофеля.
300г круглого риса промывают и отваривают в подсоленной воде до готовности. В остывший рис высыпать 1ст.л. крахмала, размешать.
Лук (1 головка) жарить на растительном масле с измельченным чесноком (2 зубца), затем добавить грибы посолить, поперчить, обжарить 5мин или до готовности.
Рис набирать мокрыми руками, сформировать корзинку, положить начинку, слепить зразу. Обвалять в панировочных сухарях и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Вкусны такие зразы пока горячие, с овощами и кетчупом.
Котлеты и тефтели
Котлеты и тефтели бывают не только мясные, но и грибные, а также из картофеля, капусты или даже гречки с грибами.
Котлеты из грибов
Сварить 600г шампиньонов в воде, подсолив. Выловить шумовкой и превратить в фарш – мясорубкой, ножом или в блендере.
4 луковицы и 2 болгарских перца измельчить и стушить в растительном масле или отваре от грибов. Соединить грибы, лук и перец. Вбить 4 яйца, высыпать 6 ст.л. панировочных сухарей, посолить, поперчить, хорошенько вымесить.
Дальше готовить как обычные котлеты – обжарить на сковороде с 2 сторон, запечь в духовке или приготовить на пару. Эти котлеты даже лучше мясных, ведь они вкусные даже холодными.
Грибные котлеты с картофелем
500г грибов нарезать мелкими дольками или кубиками и обжарить 8мин.
Отварной картофель (2шт) натереть, смешать со взбитым яйцом и 2ст.л. панировочных сухариков. Посолить, поперчить, добавить зелени (по вкусу), смешать.
Добавить грибы к картошке, размешать. Слепить котлетки, обвалять в муке или мелких сухарях, обжарить с двух сторон.
Картофельные котлеты с грибами
500г картофеля очистить, отварить, размять в пюре.
2 – 4 крупных шампиньона мелко нарезать и обжарить с 1 луковицей.
Соединить грибы с пюре, ещё раз перетолочь.
Слепить котлеты, панировать в сухариках, обжарить на постном масле до румяности.
Капустные котлеты с грибами
400г капусты и 300г шампиньонов нарезать мелко, 2 моркови очистить и натереть. Всё сложить в сотейник, залить 200г воды и варить 4мин.
Слить лишнюю жидкость, в остывшие овощи с грибами вбить 2 яйца и высыпать 5ст.л. манки. Посолить, поперчить, подождать 20мин, пока набухнет крупа.
Сформировать котлетки, уплотнить, панировать в сухариках, обжарить с двух сторон.
Подать к столу с горчицей и салатом из свежего огурца, укропа и белого лука.
Курино- грибные тефтели
Обжарить 300г свежих грибов с 1 головкой лука до испарения жидкости, затем пропустить их через мясорубку. Добавить 650г фарша из куриного филе, яйцо, 2ст.л. панировочных сухарей или манной крупы, посолить и поперчить.
Скатать тефтельки, обжарить их и переложить в сотейник.
1 луковицу порезать, 1 морковь потереть на тёрку, обжарить их. Затем смешать с 3ст.л. сметаны, 1ст.л. томатной пасты и 400мл кипятка, посолить, поперчить и томить соус 10мин на медленном огне. Затем залить тефтельки подливой и томить ещё полчаса.
Гречневые тефтели с грибами
400г гречки отварить до готовности, 200г шампиньонов обжарить с 2 луковицами на растительном масле 3мин.
Перекрутить гречку и грибы на мясорубке, добавить соль, перец и 4ст.л. муки, хорошенько перемешать.
Скатать небольшие тефтели, обвалять их в муке и обжарить.
Развести 8ст.л. томатной пасты водой до консистенции хорошего томатного сока, посолить, по желанию – поперчить и добавить лавровый лист, нагреть.
Переложить тефтельки в томат, тушить ещё 5 минут.
Жюльен
Жюльен – пожалуй, самое известное праздничное блюдо с грибами. Его тоже существует огромное количество вариаций, отличающихся не только составом, но и способом подачи.
Традиционно, жульен – это грибы, обжаренные с луком, залитые соусом бешамель и с сырной корочкой сверху. Подаётся он порционно, в кокотницах, валованах или других керамических формочках или корзинках из теста.
Основной рецепт таков:
Обжарить 1 нарезанную луковицу, а потом с ней же поджарить 300г мелко нарезанных грибов, посолив и поперчив по вкусу.
Для приготовления соуса в сотейнике растопить полпачки сливочного масла, в нём обжарить 2ст.л. муки 3 – 4 минуты, а затем потихоньку, активно размешивая, влить стакан сливок. Соус продолжать прогревать, активно помешивая венчиком, пока не загустеет. По желанию добавить немного молотого мускатного ореха.
Соединить грибы и соус, разложить смесь по формочкам, присыпать натертым твёрдым сыром и поставить в духовку на 5 минут, чтобы сыр расплавился и чуть зарумянился.
Подают жульен горячим, украсив зеленью.
Вариации жульена могут быть следующие:
- Вместе с грибами тушится куриное филе, нарезанное мелкими кубиками – для любителей мяса в любом блюде. Также можно добавить отварное куриное филе, но варить его следует с солью, лавровым листом и перцем горошком, а затем остудить, нарезать и смешать с готовым жульеном.
- Можно добавить в начинку отварные креветки. Тогда их следует очистить, нарезать (мелкие – пополам) и добавить к грибам за 3 минуты до готовности.
- В соус вместо сливок можно налить молока (в том же количестве), но тогда в готовый горячий соус нужно аккуратно ввести взбитое яйцо и хорошенько перемешать.
- Если нет ни керамических формочек для жульена, ни покупных корзинок из теста, можно испечь их самостоятельно. Для этого из слоёного без дрожжевого теста стаканом вырезаем круг – дно формочки. Чашкой с большим диаметром накрываем получившийся круг и вырезаем ещё колечко. Затем это колечко с помощью яичного белка прикрепляем к кругу и соединяем так, чтобы оно держалось вертикально, создавая бортик. Дно полученной корзинки следует проколоть вилкой, выпекаем её в духовке 15мин.Из 500г теста получается около 10 корзинок-валованов.
- Очень оригинальный, вкусный и красивый способ подачи жульена – в хрустящих лаптях из картофеля. Для этого крупные картофелины правильной продолговатой формы следует очистить, а потом с помощью ножа и ложки превратить в лапоть. Сначала делается гладкая заготовка, а уже после вырезается узор из бороздочек. Всё нужно делать быстро, пока картофель не потемнел. Готовые лапти обсушивают бумажным полотенцем, жарят во фритюре до золотистого цвета и заполняют жульеном. Можно их и в духовку поставить, чтобы сыр расплавился.
Грибной плов
Грибной плов готовится практически так же, как и обычный, но получается не такой жирный, сочный, и при этом сытный.
В казане разогреть 100мл растительного масла, обжарить в нём 400г измельченных грибов и 2 средних, мелко нарезанных луковицы. Нарезать тонкой соломкой 2 моркови, высыпать в казан, посолить и добавить 1ч.л. приправы для плова (без соли).
Добавить 200г длинного риса, предварительно отварив его до полуготовности, перемешать с грибами и овощами, и залить 400мл воды. Накрыть крышкой, убрать огонь до минимума и готовить ещё 10мин.
Мясо по-французски
Мясо по-французски – отличная идея не только для повседневного, но и для праздничного стола.
Нарезать мясо толщиной 15мм, отбить с обеих сторон, выложить на противень на пергамент. Помазать горчицей, посолить и поперчить.
Грибы обжарить с луком и выложить на мясо. По весу их должно быть столько же, сколько мяса.
На грибы выложите слой помидоров, нарезанных тонкими полукольцами.
Следующий слой – натёртый адыгейский сыр (100г на 1кг мяса).
Последний слой – натёртый твёрдый сыр.
Печь в духовке при 2000 С 30 — 40 минут.